1. Para los macarons: poner en un cazo el agua y el azúcar. Esperar hasta que llegue a 121 ºC y verterlo despacio sobre dos claras a punto de nieve. Batirlo y dejarlo hasta que el merengue esté frío.
2. Mezclar el azúcar de lustre con el polvo de almendra, tamizado, e incorporar las dos claras crudas, hasta obtener una masa firme.
3. Incorporar el merengue a la masa de almendra, con las gotas de colorante, y mezclarlo enérgicamente, hasta que la masa esté brillante y cremosa.
4. Sobre un papel de horno o una lámina de silicona, formar unas bolitas con una manga de pastelería y hornearlas 12 minutos a 160 ºC o dejarlas secar a 57 ºC durante 10 horas.
5. Dejar enfriar los macarons y coger la mitad con cuidado. Reservar.
6. Para la crema de miel y espliego: hacer hervir la nata con el azúcar, la miel y una gota de aceite de espliego, y dejarlo cocer 5 minutos a fuego lento.
7. Dejarlo reposar y enfriar hasta que llegue a los 35 ºC.
8. Con la ayuda de una batidora, mezclar la mantequilla pomada con la nata, a 35 ºC.
9. Llenar la manga de pastelería con la crema de espliego y la miel, y rellenar una de las mitades de cada macaron. Cubrirla con la otra mitad.
10. Para la crema de mandarina: mezclar el azúcar y los huevos, blanquearlos e incorporar la nata fría, el zumo de mandarina, el aceite de mandarina y la Maizena.
11. Ponerlo a cocer a fuego lento, removiendo hasta que se espese, para obtener una crema de textura brillante y cremosa. Llenar una manga de pastelería de plástico para montar los macarons.
12. Rellenar una de las mitades de cada macaron con la crema. Cubrirla con la otra mitad de la galleta.
13. Los macarons se pueden servir para acompañar un café o de postres, con un helado.