Nos gustan los canelons y los macarrones con una capa crujiente ligera por encima, más o menos dorada y con todo el sabor del queso. Pero de gratinados hay muchos más, con recetas, ingredientes y técnicas diversas. Carme Ruscalleda nos explica cómo hacer el gratinado perfecto.

• EL CONCEPTO. ¿Qué es exactamente un gratinado? ¿Para que sirve? Entendemos como gratinado una capa crujiente y dorada en la parte superior de una bandeja, de una sopa o de un plato. Un gratinado embellece un plato de manera muy seductora, por el color y por los aromas que desprende.
• El INGREDIENTE. ¿Con qué productos podemos conseguir un gratinado muy dorado? Lo más común es hacerlo con queso (de un solo tipo o con la mezcla de más de uno, cómo nos guste más), pero también podemos gratinar con pan rallado, o con frutos secos rallados, cómo por ejemplo la harina de almendra. Podemos conseguir un efecto gratinado dorando al grill, cubriendo un corte de pescado con una mussolina o con una salsa holandesa.
• LA RECETA. ¿Qué podemos gratinar, aparte de la pasta o los canelones? Un pastel de patata o una sopa, añadiendo por encima unas tostadas cortadas finas y que floten en la superficie, para facilitar el gratinado; también un filete de pescado, un huevo escalfado o una coca caliente, tipo coca de recapte. Hay muchas opciones.
• LA TEMPERATURA. ¿Siempre que hacemos un gratinado lo tenemos que hacer en caliente, o también lo podemos hacer de otra manera? Si nos disponemos a gratinar un plato caliente, la temperatura facilitará la acción, pero también podemos gratinar un plato frío sin problemas, solo tenemos que disponer de una salamandra con un grill muy potente o bien de un soplete de cocina.

Preparación