Marquesa de chocolate blanco con mousse de té verde matcha

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

150 g de chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.
150 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida 35% MG
60 g de galletas maría
30 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada
150 ml de leche
3 cucharadas de azúcar
1 clara de huevo
1 hoja de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
3 cucharadas de té verde
Té verde
Hojas del árbol del té que, a diferencia del té negro que solemos tomar en Occidente, no han sido sometidas al proceso de oxidación y, por lo tanto, conservan toda la riqueza de antioxidantes —y también de teína, el principio estimulante— de la planta. Simplemente desecado, el té verde es enormemente apreciado en Oriente por su sutilidad y diversidad, tanto en la variante china (desecado por calor) como en la japonesa (desecado con vapor). Curiosamente, es también el ingrediente básico del té con menta de la gastronomía norteafricana.

Básicamente empleado en infusión, que no tiene que llegar nunca a hervir, el té verde ha empezado a entrar, como hierba, en ciertas preparaciones de cocina, especialmente en el momento del postre, precisamente por la sutilidad de sabores y aromas que tiene por el hecho de no haber fermentado y devenido té negro.
matcha

Marquesa de chocolate blanco con mousse de té verde matcha

Ingredientes

150 g de chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.
150 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida 35% MG
60 g de galletas maría
30 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada
150 ml de leche
3 cucharadas de azúcar
1 clara de huevo
1 hoja de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
3 cucharadas de té verde
Té verde
Hojas del árbol del té que, a diferencia del té negro que solemos tomar en Occidente, no han sido sometidas al proceso de oxidación y, por lo tanto, conservan toda la riqueza de antioxidantes —y también de teína, el principio estimulante— de la planta. Simplemente desecado, el té verde es enormemente apreciado en Oriente por su sutilidad y diversidad, tanto en la variante china (desecado por calor) como en la japonesa (desecado con vapor). Curiosamente, es también el ingrediente básico del té con menta de la gastronomía norteafricana.

Básicamente empleado en infusión, que no tiene que llegar nunca a hervir, el té verde ha empezado a entrar, como hierba, en ciertas preparaciones de cocina, especialmente en el momento del postre, precisamente por la sutilidad de sabores y aromas que tiene por el hecho de no haber fermentado y devenido té negro.
matcha

Marquesa de chocolate blanco con mousse de té verde matcha

Preparación

Triturarlas galletas y mezclar con la mantequilla. Amasar con las manos. Forrar la base de moldes individuales, presionando muy bien. Poner en el horno, a 180 ºC, 8 min.
Dejar enfriar fuera del horno y reservar en la nevera.
Fundir el chocolate blanco al baño maría y mezclar suavemente con la nata líquida, semimontada.
Rellenar los moldes con esta preparación y reservar en la nevera 4 h.
Diluir el té verde con una cucharada de leche caliente, y mezclar con el resto de la leche y la mitad del azúcar. Llevar a ebullición, sin dejar de remover, y dejar que se enfríe.
Calentar una pequeña parte de esta preparación y diluir la gelatina, previamente hidratada. Incorporar el resto de la leche a la gelatina, sin dejar de remover con unas varillas.
Montar la clara de huevo a punto de nieve, con el resto del azúcar, mezclar suavemente con la leche y el té, poner en un recipiente, tapar y poner en la nevera unas 3 h o hasta que cuaje. Desmoldar la marquesa de chocolate blanco y servir con una quenelle de la mousse de té verde.