Mejillas de cerdo guisadas en la cocota

Por Miquel Àngel Roque

Tipo de plato Segundos

Tradicional

Ingredientes

4 mejillas de cerdo
1 cabeza de ajos
3 cebollas
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
pera
500 ml de vino tinto
2 clavos de olor
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
pimienta
sal

Ingredientes para la picada:

6 avellanas tostadas
6 almendras tostadas
10 piñones
4 palitos de pan
1 tableta de chocolate negro
1 diente de ajo
unas hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.

Mejillas de cerdo guisadas en la cocota Miquel Àngel Roque

Ingredientes

4 mejillas de cerdo
1 cabeza de ajos
3 cebollas
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
pera
500 ml de vino tinto
2 clavos de olor
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
pimienta
sal

Ingredientes para la picada:

6 avellanas tostadas
6 almendras tostadas
10 piñones
4 palitos de pan
1 tableta de chocolate negro
1 diente de ajo
unas hojas de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.

Mejillas de cerdo guisadas en la cocota Miquel Àngel Roque

Preparación

Poner un hilo de aceite en la cocota, salpimentar las mejillas y dorarlas por todos los lados. Cuando estén muy doradas, reservarlas.
Picar bien finos el puerro y la cebolla y ponerlos en la cocota. Añadir la cabeza de ajos partida por la mitad y un poco de sal y dejar que se sofrían a fuego medio unos 5 minutos.
Añadir el tomate rallado y dejar que se sofría unos 10 minutos.
Incorporar el vino tinto y los clavos de olor. Dejar que hierva un par de minutos para que se evapore el alcohol.
Volver a poner las mejillas en la cocota y terminar de cubrirlas con agua. Dejar que se cocinen a fuego bajo durante 2 horas. Si hace falta, añadir más agua durante la cocción.
Preparar la picada, picando todos los ingredientes con el mortero.
Pasadas las 2 horas, sacar las mejillas y pasar la salsa por un colador chino. Verter la salsa ya colada en la cocota y echar la picada. Dejar que hierva un par de minutos hasta que la salsa se espese. Rectificar de sal, si fuera necesario.
Incorporar las mejillas en la cocota y dejar que todo hierva durante 15 minutos.

Se pueden acompañar las mejillas con arroz hervido o unas patatas fritas... ¡y no os olvidéis del pan para mojar en la salsa!