Melón y sandía con tarta de almendra y yogur de cabra

Por Isabel Márquez

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

sandía
Sandía
Variedad maciza de melón originaria de África, donde, desde tiempos inmemoriales, su consumo ha sido una buena manera para calmar la sed. De hecho, los egipcios, ya en tiempos faraónicos, la ofrecían a los viajeros sedientos, a menudo para evitar el consumo de aguas de dudosa potabilidad. Precisamente, el elevado contenido de agua (hasta un 95% del peso) es su virtud principal. Abierta y puesta un rato al sol, la evaporación del líquido la hace todavía más refrescante. Hoy, con variedades prácticamente sin semillas y otras de pulpa amarilla, continúa presentando el enigma de la maduración. La carencia de zona amarilla (la que toca a tierra y que aparece al madurar) puede ser indicio de una desaconsejable cosecha prematura. Por el contrario, el peso elevado en relación con el volumen suele ser un buen síntoma en el momento de comprarla entera.
melón
300 g de azúcar
0,5 l de agua mineral
250 g de yogur de cabra natural del Berguedà
50 g de azúcar moreno

Para la tarta de almendras:

150 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
cremosa
100 g de azúcar
2 huevos
2 yemas de huevo
100 g de almendra en polvo
Almendra en polvo
Inicialmente destinada, mayoritariamente, a la preparación de la dieta blanca, los 'panellets' (como ingrediente) y la leche de almendra (para infusión), el producto es el resultado de la molienda en seco de los frutos del almendro. De aquí, pasó al ámbito de los dulces, como ingrediente de pasteles, galletas, rellenos y recubrimientos. Por el sabor que aportaba, pero también por su capacidad espesante. Actualmente, la cocina parece haberla descubierto como alternativa a la harina en un gran número de platos, a los cuales aporta, nuevamente, su capacidad de espesar. Pero también como sustituto parcial de la misma harina, en el caso, por ejemplo, de los rebozados, donde se mezcla con la harina habitual, o de los gratinados, donde la costra tostada incorpora nuevos sabores. Sin olvidar las posibilidades que abre a la gente con problemas alimentarios.
10 g de levadura en polvo
175 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
3 claras de huevo
120 g de azúcar

Melón y sandía con tarta de almendra y yogur de cabra

Ingredientes

sandía
Sandía
Variedad maciza de melón originaria de África, donde, desde tiempos inmemoriales, su consumo ha sido una buena manera para calmar la sed. De hecho, los egipcios, ya en tiempos faraónicos, la ofrecían a los viajeros sedientos, a menudo para evitar el consumo de aguas de dudosa potabilidad. Precisamente, el elevado contenido de agua (hasta un 95% del peso) es su virtud principal. Abierta y puesta un rato al sol, la evaporación del líquido la hace todavía más refrescante. Hoy, con variedades prácticamente sin semillas y otras de pulpa amarilla, continúa presentando el enigma de la maduración. La carencia de zona amarilla (la que toca a tierra y que aparece al madurar) puede ser indicio de una desaconsejable cosecha prematura. Por el contrario, el peso elevado en relación con el volumen suele ser un buen síntoma en el momento de comprarla entera.
melón
300 g de azúcar
0,5 l de agua mineral
250 g de yogur de cabra natural del Berguedà
50 g de azúcar moreno

Para la tarta de almendras:

150 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
cremosa
100 g de azúcar
2 huevos
2 yemas de huevo
100 g de almendra en polvo
Almendra en polvo
Inicialmente destinada, mayoritariamente, a la preparación de la dieta blanca, los 'panellets' (como ingrediente) y la leche de almendra (para infusión), el producto es el resultado de la molienda en seco de los frutos del almendro. De aquí, pasó al ámbito de los dulces, como ingrediente de pasteles, galletas, rellenos y recubrimientos. Por el sabor que aportaba, pero también por su capacidad espesante. Actualmente, la cocina parece haberla descubierto como alternativa a la harina en un gran número de platos, a los cuales aporta, nuevamente, su capacidad de espesar. Pero también como sustituto parcial de la misma harina, en el caso, por ejemplo, de los rebozados, donde se mezcla con la harina habitual, o de los gratinados, donde la costra tostada incorpora nuevos sabores. Sin olvidar las posibilidades que abre a la gente con problemas alimentarios.
10 g de levadura en polvo
175 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
3 claras de huevo
120 g de azúcar

Melón y sandía con tarta de almendra y yogur de cabra

Preparación

Para la tarta de almendras: montar los huevos con las yemas y el azúcar. Derretir la mantequilla hasta obtener una textura de crema y añadir los huevos montados anteriormente. Añadir progresivamente y con cuidado la harina, la levadura y la almendra en polvo.
Preparar un merengue con las claras y el azúcar. Mezclar todos los ingredientes preparados y verter en un molde de tarta enharinado. Cocer 20 min a 175 ºC. Dejar enfriar y cortar en rectángulos.
Extraer de la sandía y el melón unas bolas sin semillas. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Retirar del fuego y añadir las bolas de fruta. Reservar.
Mezclar el yogur natural de cabra con el azúcar moreno. Emplatar poniendo la tarta de almendras y las perlas de sandía y melón encima. Aliñar con una cucharada de yogur de cabra.