Merluza escalfada con sopa de berberechos y porrusalda

Por Benvingut Aligué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

4 merluzas limpias de 180 g

Para la sopa de berberechos:

16 berberechos
Berberechos
El sabor, la riqueza en hierro y la preparación sencilla hacen que los berberechos sean muy apropiados para incluir en cualquier comida, empezando por el aperitivo. A la hora de comprarlos frescos, hay que pasarlos por agua abundante para quitares la arena que puedan tener. Es una fiesta comerlos crudos, abrirlos al vapor o hacerlos a la plancha, con un pellizco de pimienta acabada de moler y un chorrito de zumo de limón, y no puede faltar hermanarlos con un buen vermú. ¡He aquí el aperitivo perfecto! Pero tiene muchas más aplicaciones. Ponedlos con una pasta fresca con tomate confitado y ajedrea, o incorporadlos en el último momento en una cazuela de arroz, entre otros... Es un molusco de tamaño pequeño, que vive bajo la arena. Con dos caparazones rallados y más de una veintena de surcos, su carne, con un coral casi inapreciable, aporta a nuestro cuerpo muy poca grasa, poco colesterol y bastante magnesio, y van bien para combatir la anemia.
1 chalota
Chalota
Bulbo con aspecto de cebolla y tamaño de cabeza de ajos, que comparte las ventajas de ambas verduras, con más sabor que la cebolla y menos intensidad que el ajo. Por eso se suele aconsejar que, en caso de no tener, se sustituya por una mezcla de ajo y cebolla.

Originaria del Próximo Oriente y llevada a Europa por los croatas, la cocina francesa devino su principal avaladora, velando por que la cocción fuera suave y sin llegar a coger color, puesto que entonces amarga.

Cruda, da un agradable toque crujiente y perfumado a los ahumados. Cocida, forma parte de la mayoría de salsas de la cocina aristocrática francesa, desplazando la cebolla. Y aromatiza aceites y vinagres. Puede ser de la variedad gris, la más apreciada, como de 'grueso de Alencón', más alargada y con color más pareciendo al de la cebolla seca, o Jersey, más corta, redondeada y más suave.
1/2 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1/2 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
300 ml de agua
pan integral
200 ml de vino blanco
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Para el puré de porrusalda:

2 puerros
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 patata
1/2 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Merluza escalfada con sopa de berberechos y porrusalda

Ingredientes

4 merluzas limpias de 180 g

Para la sopa de berberechos:

16 berberechos
Berberechos
El sabor, la riqueza en hierro y la preparación sencilla hacen que los berberechos sean muy apropiados para incluir en cualquier comida, empezando por el aperitivo. A la hora de comprarlos frescos, hay que pasarlos por agua abundante para quitares la arena que puedan tener. Es una fiesta comerlos crudos, abrirlos al vapor o hacerlos a la plancha, con un pellizco de pimienta acabada de moler y un chorrito de zumo de limón, y no puede faltar hermanarlos con un buen vermú. ¡He aquí el aperitivo perfecto! Pero tiene muchas más aplicaciones. Ponedlos con una pasta fresca con tomate confitado y ajedrea, o incorporadlos en el último momento en una cazuela de arroz, entre otros... Es un molusco de tamaño pequeño, que vive bajo la arena. Con dos caparazones rallados y más de una veintena de surcos, su carne, con un coral casi inapreciable, aporta a nuestro cuerpo muy poca grasa, poco colesterol y bastante magnesio, y van bien para combatir la anemia.
1 chalota
Chalota
Bulbo con aspecto de cebolla y tamaño de cabeza de ajos, que comparte las ventajas de ambas verduras, con más sabor que la cebolla y menos intensidad que el ajo. Por eso se suele aconsejar que, en caso de no tener, se sustituya por una mezcla de ajo y cebolla.

Originaria del Próximo Oriente y llevada a Europa por los croatas, la cocina francesa devino su principal avaladora, velando por que la cocción fuera suave y sin llegar a coger color, puesto que entonces amarga.

Cruda, da un agradable toque crujiente y perfumado a los ahumados. Cocida, forma parte de la mayoría de salsas de la cocina aristocrática francesa, desplazando la cebolla. Y aromatiza aceites y vinagres. Puede ser de la variedad gris, la más apreciada, como de 'grueso de Alencón', más alargada y con color más pareciendo al de la cebolla seca, o Jersey, más corta, redondeada y más suave.
1/2 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1/2 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 hoja de laurel
Laurel
Hojas secas del árbol originario de la cuenca mediterránea, que los griegos habían dedicado al dios Apolo y con las ramas del cual hacían las coronas que ponían a los héroes y a los artistas reconocidos.

Lanceolada y de color verde oscuro brillante cuando es fresca, la hoja suele tener un toque amargo que pierde al secarse, mientras conserva el resto de principios aromáticos, muy potentes, que aconsejan dosificar su uso. Sobre todo teniendo en cuenta que, cuanto más alargamos la cocción, más aroma y sabor liberará.

Quizás por eso, perdió protagonismo en beneficio de las especias en la cocina aristocrática. A pesar de todo, fue y es un elemento imprescindible del manojo de hierbas aromáticas de la cocina tradicional, junto con el tomillo y el perejil, así como de algunos preparados, como el escabeche, los rellenos o las marinadas.
300 ml de agua
pan integral
200 ml de vino blanco
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Para el puré de porrusalda:

2 puerros
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1 patata
1/2 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Merluza escalfada con sopa de berberechos y porrusalda

Preparación

Para la sopa de berberechos: cocer con el aceite las verduras cortadas, sin que cojan color. Añadir el vino blanco y dejarlo reducir. Añadir el agua y dejar que hierva 5 min. Colar el caldo. Escalfar los berberechos. Reservarlos con un poco de caldo.
Dejar espesar el resto con un poco de pan integral (tiene que quedar poco espeso).
Para el puré de porrusalda: hervir las verduras con agua, escurrirlas y pasarlas por el túrmix con un poco de su mismo caldo y el aceite (tiene que quedar poco espeso).
Para la merluza: cocer las merluzas limpias dentro de la sopa de berberechos a 65 ºC entre 12 y 15 min. Tiene que hacerse en el horno, a 90 ºC (el centro de la merluza tiene que estar a 55 ºC). Montar el plato poniendo el puré debajo, la merluza al lado y la sopa alrededor.