Merluza de palangre con fondant de brócoli y caviar del Valle de Aran

Por Christian Zanchetta

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

2 filetes de merluza de 160 g cada uno
120 g de brócoli blanco
2 claras de huevo
80 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
200 ml de crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
50 g caviar de la Valle de Aran
200 ml de caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
2 cucharas soperas de vodka
Vodka
Originario de las costas de la mar Báltica (Rusia, Polonia y los estados bálticos) y emparentado con los primeros aguardientes de la cultura europea ('vodka' significa 'pequeña agua'), este destilado parece haber surgido de los largos inviernos, donde la destilación de los productos vegetales fermentados (granos e incluso patatas) permitía pasar el frío y el tiempo.

Bebida seca y sin mezcla, parece haber tenido como objetivo principal el grado alcohólico (los actuales se mueven entre los 32,5 y los 49 º), sin preocuparse de darle un sabor que, en todo caso, le conferían acompañamientos como el caviar. Por eso, el vodka no envejece en barricas o vasijas similares.

Hoy, muchos elaboradores han entendido que hay que conferirle estos elementos diferenciales, y no cuesta encontrar, en el mercado, variedades con toques de limón, frutas rojas, etc.
Zubrowka
1 hoja de col
sal

Merluza de palangre con fondant de brócoli y caviar del Valle de Aran

Ingredientes

2 filetes de merluza de 160 g cada uno
120 g de brócoli blanco
2 claras de huevo
80 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
200 ml de crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
50 g caviar de la Valle de Aran
200 ml de caldo de pescado
Caldo de pescado
Se trata de un preparado básico hecho a base de hervir cabezas, espinas y retazos de pescado con verduras, hierbas aromáticas y, ocasionalmente, vino blanco. También conocido como 'fumet de peix', suele hacerse con los productos limpios y crudos hervidos con agua durante una media hora. A pesar de que, cuando se busca un caldo de sabor más intenso, se sofríen previamente los ingredientes, favoreciendo las reacciones de Maillard. Confeccionado habitualmente con restos de pescado blanco (merluza, lenguado, rape o congrio), las versiones de sabor más intenso se obtienen a partir de pescado de roca (generalmente morralla), al cual se pueden añadir cangrejos. Es importante, sobre todo si hay cabezas, eliminar las agallas (branquias), que, por el contenido de sangre, acabarían amargando el resultado, como lo hace la cocción excesiva del caldo. Una vez preparado, se puede emplear para hacer cremas o mejorar guisos.
2 cucharas soperas de vodka
Vodka
Originario de las costas de la mar Báltica (Rusia, Polonia y los estados bálticos) y emparentado con los primeros aguardientes de la cultura europea ('vodka' significa 'pequeña agua'), este destilado parece haber surgido de los largos inviernos, donde la destilación de los productos vegetales fermentados (granos e incluso patatas) permitía pasar el frío y el tiempo.

Bebida seca y sin mezcla, parece haber tenido como objetivo principal el grado alcohólico (los actuales se mueven entre los 32,5 y los 49 º), sin preocuparse de darle un sabor que, en todo caso, le conferían acompañamientos como el caviar. Por eso, el vodka no envejece en barricas o vasijas similares.

Hoy, muchos elaboradores han entendido que hay que conferirle estos elementos diferenciales, y no cuesta encontrar, en el mercado, variedades con toques de limón, frutas rojas, etc.
Zubrowka
1 hoja de col
sal

Merluza de palangre con fondant de brócoli y caviar del Valle de Aran

Preparación

Poner el brócoli troceado y previamente cocido con agua salada dentro de la crema de leche y dejarlo cocer 5 min. Ponerlo en el recipiente del triturador y darle potencia máxima, añadir 40 g de mantequilla y las claras de huevo.
Vaciar la preparación en un recipiente estrecho pero alto. Cocerlo en el horno a 95 ºC, hasta que tenga la consistencia esponjosa (hasta que el cuchillo salga limpio).
Para la salsa: coger el caldo de pescado y reducirlo a la mitad. Añadir el vodka y emulsionarlo con 40 g de mantequilla con la ayuda de un túrmix. En el último momento, poner una cucharadita de caviar.
Cocer durante 3 min los filetes de merluza salados en una sartén antiadherente, colocando el lado de la piel debajo. Acabar de cocerlo en el horno a 70 ºC durante 8 min.
Poner el filete de merluza en un plato, desmoldar el fundido de brócoli con una cuchara y colocarlo sobre el filete de pescado. Hacer una incisión sobre el fundido y llenar este corte con caviar. Salsearlo y decorarlo con una hoja de col frita.