Merluza rellena de mejillones

Con una sopresa inesperada

Tipo de plato Segundos

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 merluza de 2 kg
300 g de mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
de roca
1 cucharada de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
1 huevo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
salsa tártara
Salsa tártara
La salsa tártara va íntimamente ligada a la mayonesa, una salsa básica que encuentra sus orígenes en la ciudad de Maó, y que el duque de Richelieu se hizo suya durante la Guerra de los 7 años, que ganó a los ingleses en la propia capital de la isla de Menorca. En honor a esta victoria, la denominaron mayonesa, que se importó al francés como 'mahonnaise' y, seguidamente, como 'mayonnaise', y al castellano como 'mayonesa' o 'maonesa'. Sea como fuere, la salsa tártara es una salsa compuesta derivada de la mayonesa, una de las seis salsas básicas. Se añade ajipuerro picado a rodajas muy delgadas, mostaza en grano (antigua), cebolla cortada menuda (si es tierna, su perfume todavía es mejor), pepinillo en vinagre y huevo duro picado. Combina perfectamente con marisco cocido, carnes y pescados a la parrilla o a la plancha, verduras al horno, etc., pero también es una salsa ideal para hacer una ensalada de patatas hervidas con piel combinadas con aros de cebolla y aceitunas negras.
, alioli o mayonesa

Merluza rellena de mejillones

Ingredientes

1 merluza de 2 kg
300 g de mejillones
Mejillones
Ya los apreciaban los romanos, que eran unos grandes consumidores y, al parecer, habían aprendido a conservarlos. No fue, sin embargo, hasta 1235 que un irlandés, Patrick Walton, puso en marcha su cultivo en bateas, inicialmente simples estacas, a partir de larvas. Mayoritariamente perteneciente a la especie 'Mytilus galloprovincialis', que, en las costas atlánticas, ha sustituido el original 'Mytilus edulis', su carne puede presentar dos tonalidades, la más anaranjada de las cuales corresponde a la hembra, con unos hilos que recuerdan al esparto y que el mejillón usa para adherirse a las rocas. Segregados desde una parte de su cuerpo, no se tendrían que arrancar antes de la cocción, para mantenerlos intactos. De rendimiento no demasiado alto, un kilo de mejillones sólo suministrar alrededor de 300 gramos de carne, variando según el momento del ciclo sexual en el que fueron recolectados.
de roca
1 cucharada de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
1 huevo
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
en grano
salsa tártara
Salsa tártara
La salsa tártara va íntimamente ligada a la mayonesa, una salsa básica que encuentra sus orígenes en la ciudad de Maó, y que el duque de Richelieu se hizo suya durante la Guerra de los 7 años, que ganó a los ingleses en la propia capital de la isla de Menorca. En honor a esta victoria, la denominaron mayonesa, que se importó al francés como 'mahonnaise' y, seguidamente, como 'mayonnaise', y al castellano como 'mayonesa' o 'maonesa'. Sea como fuere, la salsa tártara es una salsa compuesta derivada de la mayonesa, una de las seis salsas básicas. Se añade ajipuerro picado a rodajas muy delgadas, mostaza en grano (antigua), cebolla cortada menuda (si es tierna, su perfume todavía es mejor), pepinillo en vinagre y huevo duro picado. Combina perfectamente con marisco cocido, carnes y pescados a la parrilla o a la plancha, verduras al horno, etc., pero también es una salsa ideal para hacer una ensalada de patatas hervidas con piel combinadas con aros de cebolla y aceitunas negras.
, alioli o mayonesa

Preparación

Conviene pedir en la pescadería que nos limpien los lomos de merluza y los dejen sin piel ni espinas.
Cortar los lomos de merluza en medallones de 6 x 6 cm. Con una cucharadita de harina, aplastar los lomos ligeramente, añadir un poco de sal y pimienta. Añadir la carne de 2-3 mejillones abiertos al vapor en el centro de cada lomo.
Doblar la merluza sobre sí misma y darle forma de hamburguesa. Los mejillones tienen que quedar cerrados en el interior de las hamburguesas.
Pasar la merluza por huevo batido y freírla en una sartén a fuego medio, con un hilo de aceite. Acabarlo en el horno 3-4 minutos, a 190 ºC.
Servir dos medallones de merluza por ración acompañados de una cucharadita de salsa tártara, alioli o mayonesa. Mejor si solo se acompaña este plato con un hilo de limón.

CONSEJO

Se pueden preparar estos paquetets de merluza con antelación, toda la que la merluza nos permite, es decir, máximo un día o dos, y freírla justo antes de servir. Acompañar este plato con una crema de marisco que os haya sobrado de otra preparación o también con una crema de espinacas. Este pescado blanco permite múltiples preparaciones culinarias: guisado, a la plancha, con salsa, etc.