Merluza y rape a la plancha con sofrito de ajos y colas de gambas

Por Roberto Pérez

Tipo de plato Segundos

Dificultad Baja

Tiempo 20

Raciones 1

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

300 g de rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
en una rodaja
300 g de merluza fresca en una rodaja
100 g de colas de gambas frescas
2 dientes de ajo
1 guindilla (optativo)
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
pimienta roja molida

Para la guarnición:

1 patata mediana
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
mediana
1/2 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1/2 calabacón
1/2 brócoli

Merluza y rape a la plancha con sofrito de ajos y colas de gambas

Ingredientes

300 g de rape
Rape
De aspecto poco atractivo, vive en los fondos arenosos y caza al acecho. Antes los pescadores lo devolvían al mar, pero ahora se ha convertido en un pescado apreciado y muy consumido, a pesar de que, directamente, sólo se aprovecha la cola y, en los más grandes, los carrillos. Con la parte de la cabeza, e incluso con la piel, se suele preparar caldo blanco de pescado. La textura a menudo se compara con la de la langosta (hay un preparado tradicional bautizado como 'rape alangostado'), pero su carne necesita que se pele bien de la telilla que la rodea, para evitar que se encoja, lo que la vuelve reseca al perder los zumos. Por eso, a menudo, las colas al horno se envuelven con trozos de panceta.
en una rodaja
300 g de merluza fresca en una rodaja
100 g de colas de gambas frescas
2 dientes de ajo
1 guindilla (optativo)
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
pimienta roja molida

Para la guarnición:

1 patata mediana
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
mediana
1/2 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1/2 calabacón
1/2 brócoli

Merluza y rape a la plancha con sofrito de ajos y colas de gambas

Preparación

Pelar la patata y tornearla a la inglesa, es decir, en forma de pelota de rugby. Pelar la zanahoria y cortarla en lonchas. Limpiar el puerro y el brócoli, hacer cortes de unos 5 cm. Hacer lo mismo con el calabacín y cortarlo a trozos de unos 3 cm. Hervir cada ingrediente con agua y sal y en cazos diferentes para que no se mezclen los sabores y cocinarlos sin que se acaben de cocer. Cuando estén en su punto, escurrirlos y enfriarlos con agua fría y hielo. Escurrirlo muy bien.
Salar la merluza y el rape, ponerlos en la plancha a fuego lento con unas gotas de aceite y, una vez estén en su punto, reservarlos un instante en caliente.
Poner un buen chorro de aceite en una sartén y dorar los ajos pelados y cortados a rodajas finas, junto con la guindilla, cortada también a rodajas. Después, añadir las colas de gambas, previamente peladas y saladas.
Repartir el contenido de la sartén por encima de los trozos de merluza y de rape, que estarán colocados en un plato, añadir un poco de perejil picado y pimienta roja encima, y las verduras de guarnición.