Mordiscos de filete tártaro

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Ingredientes

250 g de filete de ternera
Filete de ternera
Es la pieza más buscada de la ternera. Situada entre el lomo y la columna vertebral, es un músculo que no trabaja mucho y, por lo tanto, está prácticamente exento de nervios y ternillas. Y no acumula mucha grasa. Es uno de los cortes más tiernos si lo cocinamos con atención: un corte grueso, una fuente de calor intenso y una cocción breve garantizan que no lo convirtamos en una suela de zapato. Con todo, el tamaño de la ternera no permite hacer tantos cortes (chateaubriand, turnedó, filete mignon, etc.) como los que permite el buey. ¡Nadie es perfecto!
o buey
1-2 chalotas
50 g de alcaparras
30 g de pepinillos
ramitas de cebollino
1 cucharada de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
de Dijon
1 cucharada de salsa Perrins
1 cucharada de salsa HP
1 yema de huevo
unas gotas de tabasco
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
acabada de moler
2 cucharadas de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
3 hojas de pasta brick o filo

Mordiscos de filete tártaro Becky Lawton

Ingredientes

250 g de filete de ternera
Filete de ternera
Es la pieza más buscada de la ternera. Situada entre el lomo y la columna vertebral, es un músculo que no trabaja mucho y, por lo tanto, está prácticamente exento de nervios y ternillas. Y no acumula mucha grasa. Es uno de los cortes más tiernos si lo cocinamos con atención: un corte grueso, una fuente de calor intenso y una cocción breve garantizan que no lo convirtamos en una suela de zapato. Con todo, el tamaño de la ternera no permite hacer tantos cortes (chateaubriand, turnedó, filete mignon, etc.) como los que permite el buey. ¡Nadie es perfecto!
o buey
1-2 chalotas
50 g de alcaparras
30 g de pepinillos
ramitas de cebollino
1 cucharada de mostaza
Mostaza
Condimento hecho con semillas de plantas de mostaza negra y amarilla más o menos molidas y mezcladas con líquido (vino, mosto, agraz, vinagre...) que permita conservarlas. Las variedades más populares derivan de los gremios medievales franceses: la de Meaux (denominada 'antigua'), de granos negros y amarillos partidos, puestos en vinagre y de textura granulosa, y la de Dijon, de granos amarillos pulverizados, puestos en zumo de uva y de textura uniforme.
de Dijon
1 cucharada de salsa Perrins
1 cucharada de salsa HP
1 yema de huevo
unas gotas de tabasco
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
acabada de moler
2 cucharadas de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
3 hojas de pasta brick o filo

Mordiscos de filete tártaro Becky Lawton

Preparación

Pelar la chalota y picarla finamente. Picar las alcaparras y los pepinillos.
Limpiar la carne de grasa y cortarla en dados muy pequeños.
Colocarlo todo junto en un recipiente, salpimentarlo y añadir la mostaza, la salsa HP, la salsa Perrins y unas gotas de tabasco. Mezclar muy bien y añadir el cebollino picado y la yema de huevo.
Pintar con la mantequilla fundida las hojas de pasta filo o brick, poner una encima de la otra, esparcir pimienta acabada de moler y ponerlo en el horno, a 200 ºC, unos minutos, hasta que se dore.
Enfriarlo y romperlo con las manos, a pequeñas porciones, y disponerlo sobre cada una de las cucharadas de tártaro. Servirlo espolvoreado con cebollino.