Mousse de avellana

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Vegetariana Sin
gluten

Ingredientes

250 g de mascarpone
Mascarpone
Queso fresco originario del norte de Italia que ha logrado una gran popularidad, gracias a su presencia en el tiramisú, del cual es un componente esencial. Inicialmente específico de los meses fríos, hoy ya se prepara durando todo el año, a partir de la crema de leche (denominada 'mascarpia' en la Lombardía), que se cuaja con ácido (generalmente cítrico o acético) y se trabaja a temperaturas de unos 90 ºC durante unos minutos, cosa que le da la textura cremosa característica, que lo hace ideal para untar o para usar en pastelería, y un sabor dulce también bastante peculiar y agradable. De ahí, también, que los italianos no lo consideren 'sensu stricto' un queso, sino un 'latticino', es decir, un producto derivado de la leche que hay que consumir con una cierta rapidez, vista la tendencia que tiene a ranciarse.
400 ml de helado de avellana
Avellana
Aquenio similar a la almendra o la nuez que, como ellas, presenta la semilla
envuelta por una cáscara dura y unas hojas que, al madurar el fruto,
se secan y caen. De forma redonda, tiene una piel fina que la tostación separa
de la pulpa, lo que permite eliminarla con un simple frote. Con
menos tendencia a ranciarse que las almendras y las nueces, a pesar de reclamar,
también, que se la conserve en un ambiente seco y oscuro, ha experimentado un
resurgimiento culinario al sustituir, parcialmente, la almendra en las picaduras y los
aliños de la cocina de la Cataluña Nueva. También se usa mucho
en repostería, donde todavía es la principal acompañante del chocolate,
en las tabletas. Hecha polvo y mezclada con mantequilla, constituye un buen
acompañamiento para pescados, crustáceos y carnes blancas.
100 g de azúcar
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar
5 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.

Mousse de avellana

Ingredientes

250 g de mascarpone
Mascarpone
Queso fresco originario del norte de Italia que ha logrado una gran popularidad, gracias a su presencia en el tiramisú, del cual es un componente esencial. Inicialmente específico de los meses fríos, hoy ya se prepara durando todo el año, a partir de la crema de leche (denominada 'mascarpia' en la Lombardía), que se cuaja con ácido (generalmente cítrico o acético) y se trabaja a temperaturas de unos 90 ºC durante unos minutos, cosa que le da la textura cremosa característica, que lo hace ideal para untar o para usar en pastelería, y un sabor dulce también bastante peculiar y agradable. De ahí, también, que los italianos no lo consideren 'sensu stricto' un queso, sino un 'latticino', es decir, un producto derivado de la leche que hay que consumir con una cierta rapidez, vista la tendencia que tiene a ranciarse.
400 ml de helado de avellana
Avellana
Aquenio similar a la almendra o la nuez que, como ellas, presenta la semilla
envuelta por una cáscara dura y unas hojas que, al madurar el fruto,
se secan y caen. De forma redonda, tiene una piel fina que la tostación separa
de la pulpa, lo que permite eliminarla con un simple frote. Con
menos tendencia a ranciarse que las almendras y las nueces, a pesar de reclamar,
también, que se la conserve en un ambiente seco y oscuro, ha experimentado un
resurgimiento culinario al sustituir, parcialmente, la almendra en las picaduras y los
aliños de la cocina de la Cataluña Nueva. También se usa mucho
en repostería, donde todavía es la principal acompañante del chocolate,
en las tabletas. Hecha polvo y mezclada con mantequilla, constituye un buen
acompañamiento para pescados, crustáceos y carnes blancas.
100 g de azúcar
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar
5 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.

Preparación

Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría. Mezclar el queso, el helado deshecho y el azúcar. Disolver la gelatina con un poquito de agua caliente (casi hirviendo) y añadirla a la mezcla anterior.
Semimontar la nata y añadirla con cuidado para que no se baje. Verterla dentro del molde y dejarlo cuajar en la nevera durante 2 horas.