Mousse de castañas con salsa de chocolate y piel de naranja

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4-6

Vegetariana Sin
gluten

Ingredientes

500 g de castañas
Castaña
Fruto del castaño, protegido por una vaina espinosa que suele contener de una a tres castañas, la semilla presenta una pulpa —más compacta cuanto más semillas hay— que se tiene que cocer, pelada, un buen rato, si la queremos incorporar a los platos haciendo puré. Asociada a la cocina de caza, suele formar parte de los rellenos o los acompañamientos de los asados. Tradicionalmente, empero, se dejaba secar y se molía, haciendo harina, destinada a preparar platos como la polenta italiana, antes de que llegara el maíz.
2 huevos
300 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida 35 % MG
200 g de azúcar
leche
150 g de chocolate
50 ml de ron
Ron
Licor alcohólico obtenido de la destilación de la melaza (residuo de la obtención del azúcar de caña) fermentada, con la ventaja de que no requiere el malteado de los cereales. Creado a partir de la implantación de la caña de azúcar en las Antillas, después del viaje de Colón, el ron que se originó en las islas Barbados a principios del siglo XVII devino un elemento básico del comercio marítimo, sobre todo vinculado con el tráfico de esclavos. También tiene una presencia importante en la zona del sur de los EE.UU., en competencia con el 'whisky' de la zona norte. Inicialmente se usaba como bebida sin mezclar, pero pronto se descubrió su capacidad para combinar con bebidas no alcohólicas, sobre todo cuando no se envejecía. En cocina tiene una aplicación limitada, generalmente se usa para el macerado de frutas, pese a la facilidad que tiene para el flameado.
50 ml de leche
1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.

Mousse de castañas con salsa de chocolate y piel de naranja Becky Lawton

Ingredientes

500 g de castañas
Castaña
Fruto del castaño, protegido por una vaina espinosa que suele contener de una a tres castañas, la semilla presenta una pulpa —más compacta cuanto más semillas hay— que se tiene que cocer, pelada, un buen rato, si la queremos incorporar a los platos haciendo puré. Asociada a la cocina de caza, suele formar parte de los rellenos o los acompañamientos de los asados. Tradicionalmente, empero, se dejaba secar y se molía, haciendo harina, destinada a preparar platos como la polenta italiana, antes de que llegara el maíz.
2 huevos
300 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida 35 % MG
200 g de azúcar
leche
150 g de chocolate
50 ml de ron
Ron
Licor alcohólico obtenido de la destilación de la melaza (residuo de la obtención del azúcar de caña) fermentada, con la ventaja de que no requiere el malteado de los cereales. Creado a partir de la implantación de la caña de azúcar en las Antillas, después del viaje de Colón, el ron que se originó en las islas Barbados a principios del siglo XVII devino un elemento básico del comercio marítimo, sobre todo vinculado con el tráfico de esclavos. También tiene una presencia importante en la zona del sur de los EE.UU., en competencia con el 'whisky' de la zona norte. Inicialmente se usaba como bebida sin mezclar, pero pronto se descubrió su capacidad para combinar con bebidas no alcohólicas, sobre todo cuando no se envejecía. En cocina tiene una aplicación limitada, generalmente se usa para el macerado de frutas, pese a la facilidad que tiene para el flameado.
50 ml de leche
1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.

Mousse de castañas con salsa de chocolate y piel de naranja Becky Lawton

Preparación

Pelar la naranja, procurando que no quede nada de membrana blanca en la piel.
Cortar la piel de naranja en juliana y ponerla tres veces en agua hirviendo, refrescándola cada vez con agua fría.
Preparar un almíbar con 50 gramos de azúcar y 50 mililitros de agua.
Una vez templado, poner la piel de naranja y dejarlo reposar toda la noche.
Hacer un corte en la parte superior de las castañas y cocerlas en agua hirviendo, unos 5-7 minutos. Pelarlas y ponerlas en un cazo cubiertas de leche.
Hacerlas cocer hasta que estén tiernas. Retirar las castañas y triturarlas hasta que quede una pasta homogénea; si queda muy seca, se puede añadir un poco de la leche de la cocción.
Semimontar la nata.
Blanquear las yemas con la mitad del azúcar y mezclarlas con el puré de castañas y la nata semimontada.
Montar las claras de huevo con la mitad del azúcar que sobre y mezclarlo suavemente, con movimientos envolventes, con la preparación anterior.
Colocarlo en copas y ponerlo en la nevera unas horas, hasta que cuaje.
Fundir el chocolate al baño María y mezclarlo con la leche caliente y el ron.
Servir la mousse de castañas con la salsa de chocolate y la piel de naranja.