Mousse de cava con uva

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Vegetariana Sin
gluten

Ingredientes

300 g de uva blanca sin piel
50 g de azúcar
4 cucharadas de agua
granada
Granada
De origen persa, la granada entró en declive en la cocina occidental a finales del siglo XIX, quizás por la presencia de una semilla más o menos dura en cada uno de los granos que llenan las seis cavidades en que se divide. O por la relativa dificultad en la preparación, que exige pelar la fruta y separar las membranas internas. Los granos se pueden añadir a las ensaladas y el fruto, que se conserva dos o tres semanas, también se puede exprimir, usando el zumo para hacer la granadina, un jarabe empleado en pastelería.

Para la mousse de cava:

250 ml de cava brut
el zumo de 1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
4 yemas de huevo
130 g de azúcar
10 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de 2 g cada una
420 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
montada

Mousse de cava con uva Becky Lawton

Ingredientes

300 g de uva blanca sin piel
50 g de azúcar
4 cucharadas de agua
granada
Granada
De origen persa, la granada entró en declive en la cocina occidental a finales del siglo XIX, quizás por la presencia de una semilla más o menos dura en cada uno de los granos que llenan las seis cavidades en que se divide. O por la relativa dificultad en la preparación, que exige pelar la fruta y separar las membranas internas. Los granos se pueden añadir a las ensaladas y el fruto, que se conserva dos o tres semanas, también se puede exprimir, usando el zumo para hacer la granadina, un jarabe empleado en pastelería.

Para la mousse de cava:

250 ml de cava brut
el zumo de 1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
4 yemas de huevo
130 g de azúcar
10 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de 2 g cada una
420 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
montada

Preparación

Desgranar y lavar la uva y ponerla en un cazo, con el azúcar y cuatro cucharadas de agua. Ponerlo en el fuego y dejar que llegue al punto de ebullición, bajar el fuego y dejarlo cocer 5 minutos más.
Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar.
Para la mousse: poner a remojar la gelatina y calentar el cava con el zumo.
Montar las yemas con el azúcar, hasta que tengan un color muy claro. Añadir el cava muy caliente, con un hilo fino y despacio.
Poner esta mezcla al baño María, removiéndola con una cuchara de madera, hasta que la crema se adhiera a la cuchara. Añadir la gelatina ablandada, mezclar bien para que se disuelva y dejarlo enfriar.
Cuando la crema se haya enfriado, añadir suavemente con una espátula la nata montada. Al servirlo, colocar un poco de uva y granos de granada en el fondo de las copas, y acabarlo de llenar con la mousse y, opcionalmente, con unos granos de uva escarchados.