1. Para la crema: reservar un poco de leche. En un cazo al fuego, poner el resto de la leche con la canela y la piel de limón. Cuando empiece a hervir, sacarlo del fuego, taparlo y dejarlo infusionar.
2. Aparte, mezclar el azúcar y la Maizena. Añadir la leche reservada y las yemas y mezclarlo. Verter la leche infusionada con la canela y el limón, mezclarlo y colarlo.
3. Volver a poner la crema en el fuego, removiéndola sin parar. Cuando empiece a hervir, sacarla del fuego y verterla sobre una bandeja ancha.
4. Espolvorear toda la superficie con azúcar blanco. Quemarla con una pala de quemar.
5. Para la mousse: hacer un merengue italiano con las claras y el azúcar. Poner el azúcar en un cazo al fuego con un chorro de agua. Cuando llegue a una temperatura de 111 ºC, empezar a montar las claras con unas varillas eléctricas. Cuando el almíbar esté a 118 ºC, verterlo sobre las claras. Seguir batiendo hasta que las claras queden montadas.
6. Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar una pequeña parte de la nata y fundir la gelatina escurrida.
7. Mezclar la crema catalana quemada con la gelatina. Incorporar el merengue italiano.
8. Finalmente, incorporar la nata semimontada.
9. Verter la mousse dentro de un aro forrado con acetato. Encima, colocar un disco de bizcocho, de un diámetro inferior al del aro. Hundirlo dentro de la mousse hasta que quede una superficie muy plana. Reservarlo en el congelador.
10. Una vez congelada, desmoldar la mousse y girarla. Colocarla sobre una rejilla y bañarla con gelatina neutra teñida con colorante amarillo y canela en polvo. Colocarla sobre la blonda y decorarla al gusto.