1. Para la mousse: en la Thermomix, poner la corteza del queso troceada, con la sal ahumada, 450 ml de nata líquida y el agua de naranjo. Cocerlo 3 horas a la velocidad mínima, a 70-80 ºC. Si no tenéis Thermomix, se puede preparar al baño María, removiendo para que no se enganche a la cazuela.
2. Colarlo y dejarlo reposar en una bandeja alargada toda la noche.
3. Disolver las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría, en 50 ml de nata tibia y reservarlas.
4. Montar la mezcla de queso y nata con unas varillas, con cuidado de no batirla demasiado tiempo: la preparación se monta con mucha rapidez. Cuando la crema de queso esté montada, añadir la nata con la gelatina y reservar la mousse en un molde, 2 horas.
5. Para la salsa de nueces: poner las nueces en un cazo con la piel de limón, la canela y el litro de leche, dejarlo cocer 2 horas a fuego muy lento, el mínimo.
6. Añadir el azúcar, para que la salsa se espese, cocerlo 8-10 minutos, retirarlo, colarlo y dejarlo enfriar.

MONTAJE

1. Servir una cucharada de salsa de nueces en el plato.
2. Cortar la mousse con la forma que más os guste y acompañarla con una tostada de pan crujiente y alguna flor de hierba aromática.

CONSEJO
También se puede acompañar la mousse con confitura de arándanos o usarla como base de una ensalada.