Navajas a la plancha con aire de hierbas

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

20 navajas
cerezas
kumquats
Kumquat
Fruta originaria de China, con finalidades generalmente decorativas, por el reducido tamaño, el color de naranja y la forma alargada.

Introducido en Europa en el año 1846 por el botánico Robert Fortune, no mereció mucha atención hasta que lugares como California, Florida o Israel implantaron su cultivo masivo y empezaron a cruzarlo con otros cítricos.

Muy delicado y de conservación difícil, se puede consumir directamente o después de pasarlo veinte segundos por agua hirviendo y después por agua fría.

Tradicionalmente integrado en las ensaladas de fruta, empieza a incorporarse como elemento de contraste en las otras y en determinados platos de carnes blancas. Pero su uso básico continúa siendo en repostería. En la presentación de pasteles y bandas de frutas, pero también en forma de mermelada, confitado o conservado en alcohol.

Para el aire de hierbas:

2 manojos de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
2 manojos de menta
Menta
Por la fragancia, por el sabor que desprende en los guisos, por la frescura del aroma, etc., podéis encontrarla en todo tipo de preparaciones: en mojitos, combinada con chocolate negro —un maridaje espectacular—, en aceite para aliñar unas habitas peladas o poniendo una rama en los guisantes ahogados con jamón salado para refrescarlos. También casa con una paletilla de cordero asada con una salsa hecha con el jugo de la bandeja, mostaza antigua y hojas de menta; o sencillamente las hojas de menta pasadas por pasta de tempura y fritas. Existen muchas variedades de menta, cada una con propiedades diferentes. Cuando hay en abundancia, cerca del verano, se pueden guardar las ramas en un vaso con agua, pero también se pueden congelar o secar.
2 manojos de perifollo
Perifollo
Originario de Rusia y traído a Europa occidental, como tantas otras cosas, por los croatas que volvían de Tierra Santa, el perifollo recuerda al perejil rizado y, como tal, las clases dirigentes lo emplearon como elemento diferenciador. Hasta el extremo de ser conocido, en el lenguaje popular centroeuropeo, como el 'perejil de los ricos'. A pesar de todo, la etimología de su nombre nos remonta al tiempo de los griegos ('kairephullon', 'hoja que alegra') y hace referencia a sus virtudes medicinales. Es miembro destacado, junto con el perejil, el estragón y el cebollino, de la mezcla que la cocina aristocrática francesa bautizó como 'finas hierbas', y que aromatitza ensaladas, salsas y tortillas. A condición de que se incorpore en el último momento para evitar la evaporación de sus aceites esenciales, bastante volátiles. Y sin mucho aceite, que lo disipa.
2 manojos de cebollino
2 manojos de estragón
2 manojos de eneldo
Eneldo
El perfume de esta hierba recuerda, como el del hinojo, al anís. Su uso se conoce desde antes de la Edad Media, cuando se consideraba que esta hierba tenía el poder de proteger de la brujería. La planta hace unos 30 cm, tiene un tronco frágil y unas hojas finas, con forma de aguja, de flores amarillas, muy pequeñas. En la cocina, combina a la perfección con pescados de carne grasa como el salmón, con vegetales como el pepino o la remolacha, con productos lácteos como el yogur, la nata o quesos frescos, con mariscos como la langosta o el bogavante, con huevos y con ensaladas y sopas. Es mejor romper las hojas a mano que no con el cuchillo. Ponedlo siempre en el último momento en las cocciones, para que no pierda su aroma. Y si hacéis una vinagreta, haced la justa, porque la acidez del vinagre o el limón lo oscurece rápidamente y le hace perder el aroma.
agua
1 cucharada de lecitina de soja

Navajas a la plancha con aire de hierbas

Ingredientes

20 navajas
cerezas
kumquats
Kumquat
Fruta originaria de China, con finalidades generalmente decorativas, por el reducido tamaño, el color de naranja y la forma alargada.

Introducido en Europa en el año 1846 por el botánico Robert Fortune, no mereció mucha atención hasta que lugares como California, Florida o Israel implantaron su cultivo masivo y empezaron a cruzarlo con otros cítricos.

Muy delicado y de conservación difícil, se puede consumir directamente o después de pasarlo veinte segundos por agua hirviendo y después por agua fría.

Tradicionalmente integrado en las ensaladas de fruta, empieza a incorporarse como elemento de contraste en las otras y en determinados platos de carnes blancas. Pero su uso básico continúa siendo en repostería. En la presentación de pasteles y bandas de frutas, pero también en forma de mermelada, confitado o conservado en alcohol.

Para el aire de hierbas:

2 manojos de perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
2 manojos de menta
Menta
Por la fragancia, por el sabor que desprende en los guisos, por la frescura del aroma, etc., podéis encontrarla en todo tipo de preparaciones: en mojitos, combinada con chocolate negro —un maridaje espectacular—, en aceite para aliñar unas habitas peladas o poniendo una rama en los guisantes ahogados con jamón salado para refrescarlos. También casa con una paletilla de cordero asada con una salsa hecha con el jugo de la bandeja, mostaza antigua y hojas de menta; o sencillamente las hojas de menta pasadas por pasta de tempura y fritas. Existen muchas variedades de menta, cada una con propiedades diferentes. Cuando hay en abundancia, cerca del verano, se pueden guardar las ramas en un vaso con agua, pero también se pueden congelar o secar.
2 manojos de perifollo
Perifollo
Originario de Rusia y traído a Europa occidental, como tantas otras cosas, por los croatas que volvían de Tierra Santa, el perifollo recuerda al perejil rizado y, como tal, las clases dirigentes lo emplearon como elemento diferenciador. Hasta el extremo de ser conocido, en el lenguaje popular centroeuropeo, como el 'perejil de los ricos'. A pesar de todo, la etimología de su nombre nos remonta al tiempo de los griegos ('kairephullon', 'hoja que alegra') y hace referencia a sus virtudes medicinales. Es miembro destacado, junto con el perejil, el estragón y el cebollino, de la mezcla que la cocina aristocrática francesa bautizó como 'finas hierbas', y que aromatitza ensaladas, salsas y tortillas. A condición de que se incorpore en el último momento para evitar la evaporación de sus aceites esenciales, bastante volátiles. Y sin mucho aceite, que lo disipa.
2 manojos de cebollino
2 manojos de estragón
2 manojos de eneldo
Eneldo
El perfume de esta hierba recuerda, como el del hinojo, al anís. Su uso se conoce desde antes de la Edad Media, cuando se consideraba que esta hierba tenía el poder de proteger de la brujería. La planta hace unos 30 cm, tiene un tronco frágil y unas hojas finas, con forma de aguja, de flores amarillas, muy pequeñas. En la cocina, combina a la perfección con pescados de carne grasa como el salmón, con vegetales como el pepino o la remolacha, con productos lácteos como el yogur, la nata o quesos frescos, con mariscos como la langosta o el bogavante, con huevos y con ensaladas y sopas. Es mejor romper las hojas a mano que no con el cuchillo. Ponedlo siempre en el último momento en las cocciones, para que no pierda su aroma. Y si hacéis una vinagreta, haced la justa, porque la acidez del vinagre o el limón lo oscurece rápidamente y le hace perder el aroma.
agua
1 cucharada de lecitina de soja

Navajas a la plancha con aire de hierbas

Preparación

Para el aire: escaldar las hierbas y reservar el agua del escaldado.
En frío, triturar bien las hierbas con el agua de escaldarlas: tiene que quedar el agua muy verde. Empezar poniendo la mitad del agua y después ir añadiendo las hierbas según se vayan necesitando. Colarlo, ponerlo a punto de sal e incorporar la lecitina de soja. Pasarlo por el túrmix, procurando que entre aire en el agua, de este modo se irá formando una espuma (aire).
Hacer las navajas a la plancha o en una sartén, emplatarlas y colocar encima cerezas y kumquats, y un poco del aire de hierbas.