Onglet de buey con trinxat de diente de león y salsa de cerveza con cereza

Por Christian Zanchetta

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

750 g de onglet de buey (músculo que sostiene el hígado)
250 g de dientes de león grandes
400 g de patatas
1 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
1 diente de ajo
150 g de cerezas
Cereza
Originaria de la región que rodea el mar Negro, parece que el romano Lúculo acercó la cereza al Mediterráneo, al llevarla y popularizarla en Roma, y el rey francés Luis XV mandó optimizar su cultivo para poder satisfacer el gusto que tenía por ella.

Con flores agrupadas en racimos de entre dos y seis unidades, los frutos que resultan suelen ir también pegados en parejas, a pesar de que la variedad picota, grande y jugosa, haya popularizado últimamente la presentación sin rabo. Un pedúnculo que, en infusión, ha sido siempre recomendado como diurético.

Generalmente es redonda y de color oscuro, a pesar de que en nuestros lares todavía sobreviven variedades de colores amarillentos y formas alargadas, como la corazón de paloma y, en otras comarcas, otras más pequeñas y ácidas, como las 'griottes' francesas, que se conservan en aguardiente.
1 botella de cerveza Kriek cereza
Cereza
Originaria de la región que rodea el mar Negro, parece que el romano Lúculo acercó la cereza al Mediterráneo, al llevarla y popularizarla en Roma, y el rey francés Luis XV mandó optimizar su cultivo para poder satisfacer el gusto que tenía por ella.

Con flores agrupadas en racimos de entre dos y seis unidades, los frutos que resultan suelen ir también pegados en parejas, a pesar de que la variedad picota, grande y jugosa, haya popularizado últimamente la presentación sin rabo. Un pedúnculo que, en infusión, ha sido siempre recomendado como diurético.

Generalmente es redonda y de color oscuro, a pesar de que en nuestros lares todavía sobreviven variedades de colores amarillentos y formas alargadas, como la corazón de paloma y, en otras comarcas, otras más pequeñas y ácidas, como las 'griottes' francesas, que se conservan en aguardiente.
2 dl de fondo oscuro de carne ligado
20 g de azúcar
40 g de vinagre de vino
sal y pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Onglet de buey con trinxat de diente de león y salsa de cerveza con cereza

Ingredientes

750 g de onglet de buey (músculo que sostiene el hígado)
250 g de dientes de león grandes
400 g de patatas
1 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
1 diente de ajo
150 g de cerezas
Cereza
Originaria de la región que rodea el mar Negro, parece que el romano Lúculo acercó la cereza al Mediterráneo, al llevarla y popularizarla en Roma, y el rey francés Luis XV mandó optimizar su cultivo para poder satisfacer el gusto que tenía por ella.

Con flores agrupadas en racimos de entre dos y seis unidades, los frutos que resultan suelen ir también pegados en parejas, a pesar de que la variedad picota, grande y jugosa, haya popularizado últimamente la presentación sin rabo. Un pedúnculo que, en infusión, ha sido siempre recomendado como diurético.

Generalmente es redonda y de color oscuro, a pesar de que en nuestros lares todavía sobreviven variedades de colores amarillentos y formas alargadas, como la corazón de paloma y, en otras comarcas, otras más pequeñas y ácidas, como las 'griottes' francesas, que se conservan en aguardiente.
1 botella de cerveza Kriek cereza
Cereza
Originaria de la región que rodea el mar Negro, parece que el romano Lúculo acercó la cereza al Mediterráneo, al llevarla y popularizarla en Roma, y el rey francés Luis XV mandó optimizar su cultivo para poder satisfacer el gusto que tenía por ella.

Con flores agrupadas en racimos de entre dos y seis unidades, los frutos que resultan suelen ir también pegados en parejas, a pesar de que la variedad picota, grande y jugosa, haya popularizado últimamente la presentación sin rabo. Un pedúnculo que, en infusión, ha sido siempre recomendado como diurético.

Generalmente es redonda y de color oscuro, a pesar de que en nuestros lares todavía sobreviven variedades de colores amarillentos y formas alargadas, como la corazón de paloma y, en otras comarcas, otras más pequeñas y ácidas, como las 'griottes' francesas, que se conservan en aguardiente.
2 dl de fondo oscuro de carne ligado
20 g de azúcar
40 g de vinagre de vino
sal y pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Onglet de buey con trinxat de diente de león y salsa de cerveza con cereza

Preparación

Cocer las patatas peladas en agua. A media cocción, añadir los dientes de león lavados y sin el tronco. Dejarlos cocer unos minutos y escurrirlos.
En una sartén con aceite de oliva, añadir el ajo cortado y dejar que se dore. Retirar el ajo y añadir las patatas con los dientes de león. Picarlo con una espátula de madera y dejarlo dorar. Poner una sartén en el fuego con el azúcar. Dejar que se caramelice y, cuando esté de color marrón claro, añadir el vinagre, y dejar que se reduzca a la mitad.
En una cazuela, poner los trozos del onglet (la piel y el nervio del centro) y salpimentarlos. Dejar dorar la carne y añadir los huesos de las cerezas y la cerveza. Reducirlo hasta que quede una tercera parte. Incorporar el zumo de carne y la mezcla de azúcar con vinagre. Cocerlo durante unos 10 min y colarlo.
Cocer el onglet entero en una sartén con una gota de aceite. Retirar la carne y saltear las cerezas sin hueso, poniendo pimienta negra. Incorporar la salsa y sacarlo del fuego. Sobre un rectángulo de picado, poner el onglet cortado, las cerezas alrededor y la salsa encima.