1. Poner un cazo alto con agua al fuego.
2. Cortar cuatro cuadrados de plástico film alimentario de 20 centímetros de lado. Untarlos con aceite y, en cada film, poner un huevo y ligarlo como un paquetito con un hilo. Ponerlo a cocer en agua, a fuego suave, durante 10-12 minutos. Tiene que quedar la clara cocida y la yema cremosa.
3. Poner un cazo alto con aceite de oliva al fuego.
4. Pelar las patatas, cortarlas con una mandolina y freírlas con aceite a 190 ºC. Retirarlas en un papel absorbente y salarlas ligeramente.
5. Fundir la mantequilla.
6. Emulsionar las yemas al baño María con una pizca de sal y zumo de limón.
7. Sacar la espuma de la mantequilla y emulsionar las yemas con la mantequilla. Si hace falta, se pueden añadir unas gotas de agua para aclarar la salsa holandesa.
8. Cortar las oronjas a láminas de 0,5 cm y saltearlas en una sartén grande, para que no pierdan el agua y queden doradas.
9. En un plato fondo, montar una base de patatas fritas en forma de nido y encima poner el huevo, las oronjas salteadas y un hilo de salsa holandesa.
10. Acabarlo con los pétalos de capuchina y un poco de sal en escamas.