1. Pelar la calabaza y sacar las semillas. Cocer al vapor y dejar en un escurridor. Triturar hasta conseguir un puré fino. Pelar las limas. Con la piel hacéis una juliana y escaldadla dos golpes con agua bullent.
2. Con la pulpa de la lima hacer gajos. Por 100 g de lima añadir 40 de azúcar, cocer todo en un cazo y pasar por la batidora junto con 1 g de xantana.
3. Colar y mezclar la salsa obtenida con la piel de lima escaldada. Hervir la leche, apartar del fuego y añadir las raíces de jengibre peladas y cortadas en trozos pequeños. Dejar que infusione, colar y añadir 4 g de lecitina de soja. Reservar.
4. Abrir las ostras con cuidado de no romperlas y dejarlas en un recipiente con su agua. En un plato hondo, disponer una cucharada de puré de calabaza y la ostra apoyada.
5. Añadir la salsa de lima por el borde y colocar tres hojas de estragón por encima de la ostra. Con ayuda de una batidora, emulsionar la leche de jengibre hasta conseguir una buena espuma. Con una cuchara, coger el aire y dejar caer sobre la ostra hasta que quede cubierta.