Escaldar los tomates, pelarlos y sacar las semillas. Cortar la cebolleta y también los tomates escaldados, muy finos, mezclarlo, aliñarlo con aceite y salpimentarlo al gusto. Reservar la preparación y dejar que se vaya aliñando. Mientras tanto, cortar el pan de payés y reservarlo para tostarlo en la brasa en el último momento. A continuación, poner la papada de cerdo en el fuego en una sartén con aceite, tomillo, laurel y romero hasta que quede dorada. Ponerla en el horno 2 h a 150 ºC. Comprobar que esté tierna y dejarla reposar un rato. Una vez fría, cortarla. Finalmente, tostar en las brasas las rebanadas de pan y la papada. Repartir el tomate y la cebolla aliñada sobre el pan. Encima, colocar los trozos de papada. Se puede dar un toque salado al plato añadiendo el caviar de sardina y, para terminar, la escarola aliñada con aceite y flores de romero.