Papada con ruiseñores y rebozuelos

Por Xavier Franco

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

500 g de papada de cerdo
Papada de cerdo
La papada de cerdo, también llamada tocino del cuello, es una de las partes del cerdo más grasas y que tiene una gran tradición gastronómica en nuestra cocina de montaña —y también es un producto habitual en las comidas más calóricas de las fiestas de Carnaval—. Las otras partes del cerdo de este estilo son el tocino entreverado o la panceta, y el tocino blanco. La papada tiene una parte de magro y grasa en bastante cantidad, muy sabrosa, por lo que se usa muy picada para hacer los embutidos, sobre todo los 'peltrucs', las 'bufes', las morcillas de sangre y los patés. De todas maneras, la papada admite una larga cocción y se obtiene de ella una gran melosidad y mucha ternura, lo que ha comportado que muchos cocineros de cocina de vanguardia la hayan incorporado a sus cartas. Las papadas de diferentes razas de cerdo, como la de Duroc o de Ibérico, son las más apreciadas por el gusto de su carne.
40 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 l de caldo de ternera
1 ajo
1 rama de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
150 g de sal gorda
75 g de azúcar
5 g de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
molida
3 g de pimienta roja dulce
500 g de rebozuelos
50 g de almentras tiernas
50 g de cordifole
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
sal gris

Papada con ruiseñores y rebozuelos

Ingredientes

500 g de papada de cerdo
Papada de cerdo
La papada de cerdo, también llamada tocino del cuello, es una de las partes del cerdo más grasas y que tiene una gran tradición gastronómica en nuestra cocina de montaña —y también es un producto habitual en las comidas más calóricas de las fiestas de Carnaval—. Las otras partes del cerdo de este estilo son el tocino entreverado o la panceta, y el tocino blanco. La papada tiene una parte de magro y grasa en bastante cantidad, muy sabrosa, por lo que se usa muy picada para hacer los embutidos, sobre todo los 'peltrucs', las 'bufes', las morcillas de sangre y los patés. De todas maneras, la papada admite una larga cocción y se obtiene de ella una gran melosidad y mucha ternura, lo que ha comportado que muchos cocineros de cocina de vanguardia la hayan incorporado a sus cartas. Las papadas de diferentes razas de cerdo, como la de Duroc o de Ibérico, son las más apreciadas por el gusto de su carne.
40 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 l de caldo de ternera
1 ajo
1 rama de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
150 g de sal gorda
75 g de azúcar
5 g de pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
molida
3 g de pimienta roja dulce
500 g de rebozuelos
50 g de almentras tiernas
50 g de cordifole
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
sal gris

Preparación

Mezclar la sal gorda, el azúcar y las pimientas. Cubrir la papada con esta mezcla y dejarla durante 4 h. Lavarla.
En una cazuela, añadir el resto de los ingredientes (mantequilla, caldo, ajo y tomillo) y la papada, y dejarla cocer tapada a fuego muy lento durante 5 h sin dejar que se evapore el líquido. Una vez esté cocida, retirarla del caldo y enfriarla hasta que se endurezca.
Cortarla en 4 trozos de 1 cm de grosor y dorarlos en una sartén a fuego lento y sin aceite.
Saltear los rebozuelos limpios en una sartén con aceite. Pelar las almendras tiernas y elegir y lavar el cordifole.
Añadir los rebozuelos, las almendras y el cordifole aliñado con aceite de oliva virgen y sal gris sobre la papada dorada.