1. Para las papas: en una cazuela alta, poner las patatas repartidas por la base. No poner ninguna patata encima de otra, y mirar que sean de la misma medida.
2. Cubrirlas con agua, 1 cm . Salarlo y cocerlo hasta que se evapore el agua, 20 min.
3. Coger la olla por la asa y moverla haciendo forma de círculo: el agua que pueda quedar se acabará de evaporar y se hará una capa fina de sal en la patata. Retirar las patatas y ponerlas en una bandeja.
4. Para el allioli: cubrir la cabeza de ajos con papel de plata y ponerla al horno caliente, a 180 ºC, 25 min.
5. Cortar la base de la cabeza, sacar toda la pulpa y dejarlo enfriar.
6. En el vaso del túrmix, poner el huevo, el aceite y la pulpa del ajo fría. Batirlo y reservarlo.
7. Para el mojo: en una olla, calentar aceite e ir friendo los ingredientes. Ponerlos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite (la almendra, que no quede muy oscura; el pan, a dados de 1 x 1 cm, que quede tostado).
8. Colar el aceite de la fritura y dejarlo enfriar.
9. Triturarlo todo con 100 ml del aceite ya frío. Añadir despacio el resto del aceite y dejarlo reponer una noche.
10. Añadir pimienta roja picante al gusto y servir las patatas con las dos salsas.