Pasta a la amatriciana

Por Miquel Àngel Roque

Tipo de plato Primeros

Rápida y sencilla Vegetariana

Ingredientes

400 g de espaguetis
Espagueti
Pasta de harina de trigo duro y agua en forma de tiras largas y delgadas de sección circular obtenidas por extrusión y debidamente secadas. Con una denominación derivada del italiano ('spago', cordón) y relativa a su forma, tiene un origen que se pretende chino, y fue traído a nuestros lares por Marco Polo o por los árabes, según la versión consultada. A pesar de ello, la primera referencia a los espaguetis data del 1154, que menciona la existencia de molinos y la preparación de una pasta llamada 'itrya'. Asociados definitivamente al tomate a principios del siglo XVIII y a la zona sur de Italia, desde entonces los espaguetis no han parado de conocer nuevas maneras de presentación y preparación que se basan en una cocción 'al dente' de proporción 1/10/100 (1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 g de pasta).
100 g de tocino sin ahumar
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
de Figueres
1 bicho
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
pera
2 cucharadas soperas de concentrado de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
un puñado de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
cherry
queso pecorino
Pecorino
De hecho, tenemos que hablar de 'quesos', puesto que, con el mismo nombre genérico, cuatro variedades de queso, con su DO, se reparten el mercado. El romano (el más conocido), el toscano, el siciliano y el sardo, este con el añadido de un producto tradicional de Cerdeña, hoy casi clandestino, el 'casu marzu' ('queso podrido'), hecho infectando el queso con larvas de un tipo especial de mosca. De leche de oveja ('pecora' en italiano) trabajada con cuajo animal y cocida para darle forma, tradicionalmente se iba salando a mano durante el curado. Se presenta en dos tipos. Uno de relativamente tierno, de cinco meses de curado mínimo, que se destina a ensaladas y platos similares, y el otro más seco, con ocho meses mínimos de curación y destinado a ser rallado y a sustituir, en los platos de pasta de las regiones del sur de Italia, al parmesano.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Pasta a la amatriciana Miquel Àngel Roque

Ingredientes

400 g de espaguetis
Espagueti
Pasta de harina de trigo duro y agua en forma de tiras largas y delgadas de sección circular obtenidas por extrusión y debidamente secadas. Con una denominación derivada del italiano ('spago', cordón) y relativa a su forma, tiene un origen que se pretende chino, y fue traído a nuestros lares por Marco Polo o por los árabes, según la versión consultada. A pesar de ello, la primera referencia a los espaguetis data del 1154, que menciona la existencia de molinos y la preparación de una pasta llamada 'itrya'. Asociados definitivamente al tomate a principios del siglo XVIII y a la zona sur de Italia, desde entonces los espaguetis no han parado de conocer nuevas maneras de presentación y preparación que se basan en una cocción 'al dente' de proporción 1/10/100 (1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 g de pasta).
100 g de tocino sin ahumar
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
de Figueres
1 bicho
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
pera
2 cucharadas soperas de concentrado de tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
un puñado de tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
cherry
queso pecorino
Pecorino
De hecho, tenemos que hablar de 'quesos', puesto que, con el mismo nombre genérico, cuatro variedades de queso, con su DO, se reparten el mercado. El romano (el más conocido), el toscano, el siciliano y el sardo, este con el añadido de un producto tradicional de Cerdeña, hoy casi clandestino, el 'casu marzu' ('queso podrido'), hecho infectando el queso con larvas de un tipo especial de mosca. De leche de oveja ('pecora' en italiano) trabajada con cuajo animal y cocida para darle forma, tradicionalmente se iba salando a mano durante el curado. Se presenta en dos tipos. Uno de relativamente tierno, de cinco meses de curado mínimo, que se destina a ensaladas y platos similares, y el otro más seco, con ocho meses mínimos de curación y destinado a ser rallado y a sustituir, en los platos de pasta de las regiones del sur de Italia, al parmesano.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.

Pasta a la amatriciana Miquel Àngel Roque

Preparación

En una sartén profunda, sofreír el tocino cortado en dados. Una vez esté bien dorado, reservarlo.
Picar la cebolla muy pequeña. Sofreír la cebolla a fuego medio en la misma sartén del tocino. Se puede añadir un poco de aceite, si se considera oportuno. Sofreírlo hasta que la cebolla sea transparente.
Añadir el bicho, los tomates rallados, el concentrado de tomate y un poco de sal. Incorporar también los tomates cherry. Dejarlo sofreír durante unos minutos, hasta que la salsa se concentre. En el último momento, añadir de nuevo el tocino a la sartén y darle un par de vueltas. Rectificarlo de sal, si es necesario.
Cocer la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante. Una vez cocida, reservar medio vaso del agua de cocción y añadirlo a la salsa.
Escurrir la pasta y mezclarla con la salsa. Añadir el queso rallado y servirla inmediatamente.