Pasta fresca con salsa de romesco y verduras

Por Carles Tejedor

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana Sin
lactosa

Ingredientes

250 g de espaguetis
Espagueti
Pasta de harina de trigo duro y agua en forma de tiras largas y delgadas de sección circular obtenidas por extrusión y debidamente secadas. Con una denominación derivada del italiano ('spago', cordón) y relativa a su forma, tiene un origen que se pretende chino, y fue traído a nuestros lares por Marco Polo o por los árabes, según la versión consultada. A pesar de ello, la primera referencia a los espaguetis data del 1154, que menciona la existencia de molinos y la preparación de una pasta llamada 'itrya'. Asociados definitivamente al tomate a principios del siglo XVIII y a la zona sur de Italia, desde entonces los espaguetis no han parado de conocer nuevas maneras de presentación y preparación que se basan en una cocción 'al dente' de proporción 1/10/100 (1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 g de pasta).
muy finos
100 g de salsa de romesco
500 ml de caldo de ave
60 g de colmenillas
4 calabacines (minis)
4 espárragos verdes
4 zanahorias (baby)
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de pera
1 chalota
Chalota
Bulbo con aspecto de cebolla y tamaño de cabeza de ajos, que comparte las ventajas de ambas verduras, con más sabor que la cebolla y menos intensidad que el ajo. Por eso se suele aconsejar que, en caso de no tener, se sustituya por una mezcla de ajo y cebolla.

Originaria del Próximo Oriente y llevada a Europa por los croatas, la cocina francesa devino su principal avaladora, velando por que la cocción fuera suave y sin llegar a coger color, puesto que entonces amarga.

Cruda, da un agradable toque crujiente y perfumado a los ahumados. Cocida, forma parte de la mayoría de salsas de la cocina aristocrática francesa, desplazando la cebolla. Y aromatiza aceites y vinagres. Puede ser de la variedad gris, la más apreciada, como de 'grueso de Alencón', más alargada y con color más pareciendo al de la cebolla seca, o Jersey, más corta, redondeada y más suave.
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
ajo y perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.

Pasta fresca con salsa de romesco y verduras

Ingredientes

250 g de espaguetis
Espagueti
Pasta de harina de trigo duro y agua en forma de tiras largas y delgadas de sección circular obtenidas por extrusión y debidamente secadas. Con una denominación derivada del italiano ('spago', cordón) y relativa a su forma, tiene un origen que se pretende chino, y fue traído a nuestros lares por Marco Polo o por los árabes, según la versión consultada. A pesar de ello, la primera referencia a los espaguetis data del 1154, que menciona la existencia de molinos y la preparación de una pasta llamada 'itrya'. Asociados definitivamente al tomate a principios del siglo XVIII y a la zona sur de Italia, desde entonces los espaguetis no han parado de conocer nuevas maneras de presentación y preparación que se basan en una cocción 'al dente' de proporción 1/10/100 (1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 g de pasta).
muy finos
100 g de salsa de romesco
500 ml de caldo de ave
60 g de colmenillas
4 calabacines (minis)
4 espárragos verdes
4 zanahorias (baby)
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
de pera
1 chalota
Chalota
Bulbo con aspecto de cebolla y tamaño de cabeza de ajos, que comparte las ventajas de ambas verduras, con más sabor que la cebolla y menos intensidad que el ajo. Por eso se suele aconsejar que, en caso de no tener, se sustituya por una mezcla de ajo y cebolla.

Originaria del Próximo Oriente y llevada a Europa por los croatas, la cocina francesa devino su principal avaladora, velando por que la cocción fuera suave y sin llegar a coger color, puesto que entonces amarga.

Cruda, da un agradable toque crujiente y perfumado a los ahumados. Cocida, forma parte de la mayoría de salsas de la cocina aristocrática francesa, desplazando la cebolla. Y aromatiza aceites y vinagres. Puede ser de la variedad gris, la más apreciada, como de 'grueso de Alencón', más alargada y con color más pareciendo al de la cebolla seca, o Jersey, más corta, redondeada y más suave.
sal
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
ajo y perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.

Pasta fresca con salsa de romesco y verduras

Preparación

Para la pasta: poner en el fuego una cazuela con agua, sal y un chorro de aceite. Cuando hierva el agua, cocer las verduras (calabacines, espárragos, zanahorias y tomates) cortadas a lo largo y al sesgo. Una vez cocidas, sacarlas y dejarlas enfriar en agua fría y hielo.
En la misma agua, cocer la pasta de 4 a 5 min, procurando que quede al dente, puesto que después tendrá que hervir un poco con el romesco. Colar la pasta y, finalmente, enrollarla con un poco de aceite con la ayuda de un tenedor.
En una sartén al fuego, poner el caldo de ave con la salsa de romesco y dejarlo reducir hasta que quede una salsa homogénea y sabrosa. Añadir los rollos de pasta y, en el último momento, todas las verduras, para que se calienten y adquieran el gusto de la salsita. Finalmente, añadirle las colmenillas salteadas con ajo y perejil y la chalota para dar frescura.