Pastel de fresas y pistachos

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

Para un molde de 24 cm de diámetro

Para la mousse de fresa:

500 g de fresas
Fresa
Infrutescencia de la planta 'Fragaria vesca', originaria de todo el hemisferio norte, pero ausente de la región mediterránea por las condiciones de temperatura y humedad. Hasta el siglo XVI, se consumía recolectándola de la naturaleza; entonces se empezó a hibridarla con otras variedades, originando el fresón, que, desde el siglo XVIII, acapara casi todo el mercado. Con la estructura que resulta del engorde de la base de la flor (las semillas son los granos negros de la superficie) al acumular agua, la fresa es una fruta muy frágil que, además, no se tiene que someter nunca a remojado, sino que se tiene que acortar el lavado al máximo.

Consumida cruda para poder disfrutar de todo su aroma y sabor, la fresa combina bien con los cítricos, que, además, ayudan a mantener su color. Naturalmente, el chocolate es otro de sus complementos perfectos.
150 g de azúcar
50 ml de leche
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
250 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
para montar

Para la mousse de pistachos:

300 g de pistachos
Pistachos
Fruto de un árbol originario de Asia menor (una región que, todavía hoy, es su principal productora), que llegó al Mediterráneo en el siglo I antes de Cristo, y que se esparció por toda la cuenca. Árbol dioico (con pies machos y hembras, como el sauce), desapareció de la Península, donde los árabes lo cultivaban, al ignorar los reconquistadores este hecho y arrancar los pies machos, según ellos, improductivos. Hoy reintroducido como alternativa al almendro (hay cultivos en zonas del Segrià), por la resistencia al secado, el fruto, denominado indistintamente 'alfóncigo' (del árabe 'fústuq') o pistacho (del griego 'pistákion'), se ha hecho un hueco en la cocina y la repostería, en parte, por el color verde de la pulpa, que aparece al pelarlo, y, en parte, por la textura, que, como el resto de frutos secos, puede aportar tanto entero como picado o molido. Tostado y, generalmente, salado, es un aperitivo habitual.
pelados
300 g de leche condensada
Leche condensada
Preparado hijo de la leche evaporada, que ya elaboraban los antiguos mongoles dejándola al sol, y que Nicolás Appert experimentó con éxito en 1820 como un proceso más para conseguir alimentos de larga conservación, y que, en los EE.UU., se fabricó con el nombre de Highland Evaporated Cream.

La leche condensada también es norteamericana —de 1865— y estaba destinada a alimentar las tropas durante la Guerra de Secesión. Está hecha a base de retirar agua de la leche de vaca para añadir hasta un 60% de azúcar, convirtiéndola en un jarabe espeso, fácil de conservar y de color blanco roto, que, tradicionalmente, se consume esparciéndolo en una rebanada de pan o como complemento del café. En bote o en tubo, fue apreciada durante la posguerra y se usa en preparados de repostería caseros. Pero su uso inicial, hacer leche añadiendo agua, casi se ha olvidado.
100 ml de leche
6 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
500 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar
una base de bizcocho
Bizcocho
Conocido como 'bescuit' en el País Valenciano y 'pan d'En Pou' en Mallorca, es un dulce tradicional que se considera aparecido a finales del siglo XIX.

Hecho de harina, huevos y azúcar (una variante que en pastelería se conoce como 'genovesa'), se suelen incorporar varias esencias (ralladura de cítricos, canela o algún licor), lo que permite diferenciar, por ejemplo, el bizcocho de Vic.

Ligero, al llevar sólo la grasa del huevo, y blando, al ser cocido al horno en un molde, el bizcocho se conserva esponjoso unos días, lo que permite confeccionar pasteles cubriéndolo de una crema o un preparado similar, o rellenarlo, una vez convertido en discos, disponiendo mermelada o crema entremedias. Cuando no se prepara así, se suele espolvorear, simplemente, de azúcar fino y cortar para acompañar una porción de chocolate a la hora de la merienda o mojarlo en leche para desayunar.
chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.

Pastel de fresas y pistachos Gemma Clofent

Ingredientes

Para un molde de 24 cm de diámetro

Para la mousse de fresa:

500 g de fresas
Fresa
Infrutescencia de la planta 'Fragaria vesca', originaria de todo el hemisferio norte, pero ausente de la región mediterránea por las condiciones de temperatura y humedad. Hasta el siglo XVI, se consumía recolectándola de la naturaleza; entonces se empezó a hibridarla con otras variedades, originando el fresón, que, desde el siglo XVIII, acapara casi todo el mercado. Con la estructura que resulta del engorde de la base de la flor (las semillas son los granos negros de la superficie) al acumular agua, la fresa es una fruta muy frágil que, además, no se tiene que someter nunca a remojado, sino que se tiene que acortar el lavado al máximo.

Consumida cruda para poder disfrutar de todo su aroma y sabor, la fresa combina bien con los cítricos, que, además, ayudan a mantener su color. Naturalmente, el chocolate es otro de sus complementos perfectos.
150 g de azúcar
50 ml de leche
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
250 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
para montar

Para la mousse de pistachos:

300 g de pistachos
Pistachos
Fruto de un árbol originario de Asia menor (una región que, todavía hoy, es su principal productora), que llegó al Mediterráneo en el siglo I antes de Cristo, y que se esparció por toda la cuenca. Árbol dioico (con pies machos y hembras, como el sauce), desapareció de la Península, donde los árabes lo cultivaban, al ignorar los reconquistadores este hecho y arrancar los pies machos, según ellos, improductivos. Hoy reintroducido como alternativa al almendro (hay cultivos en zonas del Segrià), por la resistencia al secado, el fruto, denominado indistintamente 'alfóncigo' (del árabe 'fústuq') o pistacho (del griego 'pistákion'), se ha hecho un hueco en la cocina y la repostería, en parte, por el color verde de la pulpa, que aparece al pelarlo, y, en parte, por la textura, que, como el resto de frutos secos, puede aportar tanto entero como picado o molido. Tostado y, generalmente, salado, es un aperitivo habitual.
pelados
300 g de leche condensada
Leche condensada
Preparado hijo de la leche evaporada, que ya elaboraban los antiguos mongoles dejándola al sol, y que Nicolás Appert experimentó con éxito en 1820 como un proceso más para conseguir alimentos de larga conservación, y que, en los EE.UU., se fabricó con el nombre de Highland Evaporated Cream.

La leche condensada también es norteamericana —de 1865— y estaba destinada a alimentar las tropas durante la Guerra de Secesión. Está hecha a base de retirar agua de la leche de vaca para añadir hasta un 60% de azúcar, convirtiéndola en un jarabe espeso, fácil de conservar y de color blanco roto, que, tradicionalmente, se consume esparciéndolo en una rebanada de pan o como complemento del café. En bote o en tubo, fue apreciada durante la posguerra y se usa en preparados de repostería caseros. Pero su uso inicial, hacer leche añadiendo agua, casi se ha olvidado.
100 ml de leche
6 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
500 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar
una base de bizcocho
Bizcocho
Conocido como 'bescuit' en el País Valenciano y 'pan d'En Pou' en Mallorca, es un dulce tradicional que se considera aparecido a finales del siglo XIX.

Hecho de harina, huevos y azúcar (una variante que en pastelería se conoce como 'genovesa'), se suelen incorporar varias esencias (ralladura de cítricos, canela o algún licor), lo que permite diferenciar, por ejemplo, el bizcocho de Vic.

Ligero, al llevar sólo la grasa del huevo, y blando, al ser cocido al horno en un molde, el bizcocho se conserva esponjoso unos días, lo que permite confeccionar pasteles cubriéndolo de una crema o un preparado similar, o rellenarlo, una vez convertido en discos, disponiendo mermelada o crema entremedias. Cuando no se prepara así, se suele espolvorear, simplemente, de azúcar fino y cortar para acompañar una porción de chocolate a la hora de la merienda o mojarlo en leche para desayunar.
chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.

Preparación

La mousse de fresa: triturar las fresas y el azúcar con el túrmix. Calentar la leche y deshacer la gelatina previamente hidratada en agua fría. Mezclarla con las fresas.
Semimontar la nata e incorporarla con suavidad a las fresas.
Verter la mousse en un molde redondo más pequeño que el aro en el que se montará el pastel. Tiene que quedar de un dedo de grueso. Si el molde no es de silicona, forrarlo con papel film para facilitar el desmoldado. Congelarlo.
La mousse de pistachos: triturar los pistachos. Incorporar la leche condensada y mezclar.
Calentar la leche y deshacer la gelatina previamente hidratada en agua fría. Incorporarla a la mezcla anterior.
Semimontar la nata e incorporarla con suavidad a la mousse.
Montaje: montaremos el pastel al revés. Sobre una bandeja muy plana, disponer un papel guitarra o papel film. Colocar un aro forrado con acetato o papel film. Verter dentro una tercera parte de la mousse de pistachos.
Sacar la mousse de fresas del congelador y desmoldarla. Colocarla, muy centrada, sobre la mousse de pistachos y acabarlo de cubrir con el resto de mousse de pistachos.
Colocar encima la base de bizcocho, cortada de un diámetro más pequeño que el aro del pastel. Hundir el bizcocho hasta que quede al mismo nivel que la mousse.
Congelar el pastel.
Unas horas antes de servir el pastel, desmoldarlo y ponerlo del derecho sobre la bandeja de presentación. Reservarlo en la nevera para que se descongele despacio.
La decoración: templar el chocolate blanco. Con la ayuda de un cucurucho de papel, formar un enrejado de chocolate blanco sobre una tira de acetato. Colocar la tira de plástico alrededor del pastel y dejar cuajar el chocolate. Una vez cuajado el chocolate, retirar con cuidado el plástico.
Reservar en la nevera hasta el momento de servir.