Pastel de leche de almendras y membrillo

Por Ada Parellada

Tipo de plato Postres

Ingredientes

bizcocho
Bizcocho
Conocido como 'bescuit' en el País Valenciano y 'pan d'En Pou' en Mallorca, es un dulce tradicional que se considera aparecido a finales del siglo XIX.

Hecho de harina, huevos y azúcar (una variante que en pastelería se conoce como 'genovesa'), se suelen incorporar varias esencias (ralladura de cítricos, canela o algún licor), lo que permite diferenciar, por ejemplo, el bizcocho de Vic.

Ligero, al llevar sólo la grasa del huevo, y blando, al ser cocido al horno en un molde, el bizcocho se conserva esponjoso unos días, lo que permite confeccionar pasteles cubriéndolo de una crema o un preparado similar, o rellenarlo, una vez convertido en discos, disponiendo mermelada o crema entremedias. Cuando no se prepara así, se suele espolvorear, simplemente, de azúcar fino y cortar para acompañar una porción de chocolate a la hora de la merienda o mojarlo en leche para desayunar.
500 g de leche de almendras
5 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
membrillo
Membrillo
Es una fruta característica del otoño, producida por un árbol originario de la región de Irán que trajeron al Mediterráneo los persas, que lo tenían como símbolo del amor y la fertilidad.

En fresco tiene la piel fina y la pulpa áspera, por la gran cantidad de taninos que presenta, que son los responsables de su rápido oscurecimiento al cortarlo. Por suerte, la cocción los descompone y hace la fruta comestible.

De hecho, esta ha sido, desde siempre, la manera de consumirlo. Una forma que, a partir del nombre portugués del fruto ('marmelo'), dio origen a la palabra 'mermelada', que denomina genéricamente los preparados cocidos de fruta y azúcar.

El membrillo, empero, presenta unas cantidades muy importantes de pectina (componente espesante) y el proceso se puede forzar hasta llegar a obtener el codoñate, de textura granosa y estado sólido.
nueces
yogur
canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.

Pastel de leche de almendras y membrillo

Ingredientes

bizcocho
Bizcocho
Conocido como 'bescuit' en el País Valenciano y 'pan d'En Pou' en Mallorca, es un dulce tradicional que se considera aparecido a finales del siglo XIX.

Hecho de harina, huevos y azúcar (una variante que en pastelería se conoce como 'genovesa'), se suelen incorporar varias esencias (ralladura de cítricos, canela o algún licor), lo que permite diferenciar, por ejemplo, el bizcocho de Vic.

Ligero, al llevar sólo la grasa del huevo, y blando, al ser cocido al horno en un molde, el bizcocho se conserva esponjoso unos días, lo que permite confeccionar pasteles cubriéndolo de una crema o un preparado similar, o rellenarlo, una vez convertido en discos, disponiendo mermelada o crema entremedias. Cuando no se prepara así, se suele espolvorear, simplemente, de azúcar fino y cortar para acompañar una porción de chocolate a la hora de la merienda o mojarlo en leche para desayunar.
500 g de leche de almendras
5 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
membrillo
Membrillo
Es una fruta característica del otoño, producida por un árbol originario de la región de Irán que trajeron al Mediterráneo los persas, que lo tenían como símbolo del amor y la fertilidad.

En fresco tiene la piel fina y la pulpa áspera, por la gran cantidad de taninos que presenta, que son los responsables de su rápido oscurecimiento al cortarlo. Por suerte, la cocción los descompone y hace la fruta comestible.

De hecho, esta ha sido, desde siempre, la manera de consumirlo. Una forma que, a partir del nombre portugués del fruto ('marmelo'), dio origen a la palabra 'mermelada', que denomina genéricamente los preparados cocidos de fruta y azúcar.

El membrillo, empero, presenta unas cantidades muy importantes de pectina (componente espesante) y el proceso se puede forzar hasta llegar a obtener el codoñate, de textura granosa y estado sólido.
nueces
yogur
canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.

Pastel de leche de almendras y membrillo

Preparación

En primer lugar, cortar unas láminas de bizcocho y disponerlas en la base de un molde cuadrado.
Pesar la leche de almendras, después de beber un buen vaso: debería llegar a 500 g. Hidratar 5 hojas de gelatina (una por cada 100 g de producto) en agua fría. Escurrir y fundir en el microondas unos segundos. Integrar en la leche de almendras.
Colocar sobre el bizcocho.
Cortar láminas de membrillo y ponerlas encima de la leche de almendras. Reservar en la nevera durante dos horas, para que la gelatina cuaje.
A continuación, cortar el pastel en cuadrados y servirlo con nueces, una cucharada de yogur griego (ligeramente azucarado) y canela por encima.