Pastel de mango con agar-agar

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 6

Vegetariana

Ingredientes

galletas o bizcochos para la base
2 vasos de leche de arroz
1 vaina de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
3 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas raídas de copos de agar-agar
Agar-agar
Extracto derivado de algunas algas que tiene un poder gelificante diez veces superior a la gelatina animal, las mal llamadas colas de pescado. Con cinco gramos de agar-agar en polvo, hay bastante para gelificar un litro de líquido. Se puede encontrar en forma de tiras, muy comunes para poner en las ensaladas, en copos o en polvo, que es más fácil de disolver. Es una fibra saciante, reguladora del tránsito intestinal, con muy pocas calorías y eliminadora de los excesos del colesterol.
2 mangos
Mango
Fruto de un árbol originario de la India, donde se cultivaba ya hace 6.000 años. Traído al Brasil por los portugueses a principios del siglo XVIII, se ha ido esparciendo en toda la zona más o menos cálida del planeta, pero sin llegar a ser una fruta dominante. Quizás por el inconveniente del hueso gordo, allanado y agarrado a la pulpa, que dificulta su separación, o de la cáscara, de gusto irritante, que hay que eliminar cuidadosamente.
grandes o 4 piezas de fruta
ralladura de 1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
una pizca de sal

Pastel de mango con agar-agar Gemma Clofent

Ingredientes

galletas o bizcochos para la base
2 vasos de leche de arroz
1 vaina de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
3 cucharadas de azúcar moreno
2 cucharadas raídas de copos de agar-agar
Agar-agar
Extracto derivado de algunas algas que tiene un poder gelificante diez veces superior a la gelatina animal, las mal llamadas colas de pescado. Con cinco gramos de agar-agar en polvo, hay bastante para gelificar un litro de líquido. Se puede encontrar en forma de tiras, muy comunes para poner en las ensaladas, en copos o en polvo, que es más fácil de disolver. Es una fibra saciante, reguladora del tránsito intestinal, con muy pocas calorías y eliminadora de los excesos del colesterol.
2 mangos
Mango
Fruto de un árbol originario de la India, donde se cultivaba ya hace 6.000 años. Traído al Brasil por los portugueses a principios del siglo XVIII, se ha ido esparciendo en toda la zona más o menos cálida del planeta, pero sin llegar a ser una fruta dominante. Quizás por el inconveniente del hueso gordo, allanado y agarrado a la pulpa, que dificulta su separación, o de la cáscara, de gusto irritante, que hay que eliminar cuidadosamente.
grandes o 4 piezas de fruta
ralladura de 1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
una pizca de sal

Pastel de mango con agar-agar Gemma Clofent

Preparación

Preparar la base del pastel con galletas o bizcochos.
Hervir la leche con la vainilla, el agar-agar, la sal y el azúcar durante 5 minutos a fuego bajo sin taparlo. Sacar la vainilla, añadir el mango pelado y triturarlo con el túrmix hasta que quede fino.
Pasarlo por un colador para sacar las fibras del mango, añadir la ralladura de limón y verterlo dentro del molde. Dejarlo en la nevera hasta que cuaje.