Pastel de manzana y limón

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

1 lámina de pasta brisa
Pasta brisa
Pasta de harina y grasa animal (mantequilla) en proporción del 50% de peso de la harina y que, al cocerse, se endurece y queda lisa y crujiente. Un punto que sólo se consigue con la mantequilla blanda, puesto que no se mezcla totalmente con la harina, lo que permite que el gluten haga una red elástica que dé continuidad a la capa, al contrario de lo que pasa con la pasta 'sablée'. El proceso se completa con un trabajo de las puntas de los dedos no muy largo, que evite que la pasta se haga elástica.

Se usa como base de pasteles dulces o salados; se puede rellenar directamente o, si el contenido no tiene que cocerse mucho, con una cocción previa en blanco, que la cueza ligeramente antes de rellenarla.

Comercializada desde mediados del siglo XX en lámina o rollo, es un elemento de base de platos y postres tan tradicionales como la quiché o el pastel de manzana.
chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.
2 manzanas grandes
20 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
75 g de azúcar
1 sobre de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de limón
100 ml de agua
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar

Pastel de manzana y limón Gemma Clofent

Ingredientes

1 lámina de pasta brisa
Pasta brisa
Pasta de harina y grasa animal (mantequilla) en proporción del 50% de peso de la harina y que, al cocerse, se endurece y queda lisa y crujiente. Un punto que sólo se consigue con la mantequilla blanda, puesto que no se mezcla totalmente con la harina, lo que permite que el gluten haga una red elástica que dé continuidad a la capa, al contrario de lo que pasa con la pasta 'sablée'. El proceso se completa con un trabajo de las puntas de los dedos no muy largo, que evite que la pasta se haga elástica.

Se usa como base de pasteles dulces o salados; se puede rellenar directamente o, si el contenido no tiene que cocerse mucho, con una cocción previa en blanco, que la cueza ligeramente antes de rellenarla.

Comercializada desde mediados del siglo XX en lámina o rollo, es un elemento de base de platos y postres tan tradicionales como la quiché o el pastel de manzana.
chocolate blanco
Chocolate blanco
No todo el mundo acepta calificarlo como chocolate, puesto que el cacao no interviene en su preparación, a pesar de que sí lo hace la mantequilla de cacao. Lo inventaron los suizos, al poco de la I Guerra Mundial, para dar salida a los excedentes de mantequilla de cacao. Comercializado por primera vez por Nestlé, en forma de barritas, es una pasta hecha con azúcar, leche y mantequilla de cacao (la grasa extraída de la pasta de cacao). Tiene un punto de fusión más bajo que el resto de chocolates, lo que lo hace más cremoso y especialmente fundible en la boca, pero muy inadecuado para trabajarlo en pastelería, por la facilidad que tiene la mantequilla de cacao para disociarse. Al no tener la teobromina del cacao, los efectos euforizantes del chocolate no se dan en la variante blanca.
2 manzanas grandes
20 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
75 g de azúcar
1 sobre de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de limón
100 ml de agua
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar

Preparación

Cubrir la base de un molde de pastel con la pasta brisa. Cocerla en el horno a 190 ºC hasta que esté muy dorada (poner un peso dentro para evitar que se hinche). Dejarla enfriar.
Fundir el chocolate en el microondas a baja potencia, vigilando que no se queme. Con un pincel, pintar de chocolate toda la base de la pasta brisa, así evitamos que se remoje. Reservar.
Pelar y trocear las manzanas. Ponerlas en un bol con la mantequilla y 50 gramos de azúcar. Cocerlas en el microondas unos 8 minutos, hasta que estén muy blandas. Triturar y reservar.
Disolver la gelatina con el agua y calentarla en el microondas, hasta que se funda la gelatina. Mezclar con el puré de manzana. Dejarlo enfriar hasta que esté a temperatura ambiente.
Semimontar la nata con el azúcar restante. Incorporarla suavemente a la mezcla anterior. Verter la mezcla sobre la base y reservarla en la nevera hasta que cuaje.
Decorar y servir frío.