Pastel de mousse de arándanos

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

Para la base:

1 plancha de bizcocho
Bizcocho
Conocido como 'bescuit' en el País Valenciano y 'pan d'En Pou' en Mallorca, es un dulce tradicional que se considera aparecido a finales del siglo XIX.

Hecho de harina, huevos y azúcar (una variante que en pastelería se conoce como 'genovesa'), se suelen incorporar varias esencias (ralladura de cítricos, canela o algún licor), lo que permite diferenciar, por ejemplo, el bizcocho de Vic.

Ligero, al llevar sólo la grasa del huevo, y blando, al ser cocido al horno en un molde, el bizcocho se conserva esponjoso unos días, lo que permite confeccionar pasteles cubriéndolo de una crema o un preparado similar, o rellenarlo, una vez convertido en discos, disponiendo mermelada o crema entremedias. Cuando no se prepara así, se suele espolvorear, simplemente, de azúcar fino y cortar para acompañar una porción de chocolate a la hora de la merienda o mojarlo en leche para desayunar.
100 ml de zumo de arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.

Para la mousse:

400 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar
100 g de azúcar
4 yogures naturales
100 ml de zumo de arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.
1 caja de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de limón Royal (con 2 sobres)
500 g de puré de arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.

Para la cobertura:

200 g de mermelada
Mermelada
Generalmente sinónimo de 'confitura' (a pesar de que algunos reservamos este nombre para la cocción de fruta confitada y sin triturar), la mermelada es el resultado de la cocción de una fruta cualquiera trinchada con azúcar. De hecho, empero, el nombre deriva de la que los portugueses preparaban con el membrillo (nuestro codoñate), denominado, allí, 'marmelo'.

La proporción de fruta y azúcar, situada en el 50% de cada uno en peso, se puede ajustar, gracias a la pectina, un azúcar complejo que, al reaccionar con los ácidos de la fruta, forma moléculas gigantes responsables del espesamiento. Un componente que no todas las frutas tienen en la misma proporción y que, en el caso de ciertas mermeladas, como la de fresa, reclaman que se le incorpore, ya sea con la pectina pura o con otra fruta que tenga mucha (manzana, por ejemplo) y zumo de limón, para aportar ácido.
de arándanos
150 ml de zumo de arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.

Pastel de mousse de arándanos Gemma Clofent

Ingredientes

Para la base:

1 plancha de bizcocho
Bizcocho
Conocido como 'bescuit' en el País Valenciano y 'pan d'En Pou' en Mallorca, es un dulce tradicional que se considera aparecido a finales del siglo XIX.

Hecho de harina, huevos y azúcar (una variante que en pastelería se conoce como 'genovesa'), se suelen incorporar varias esencias (ralladura de cítricos, canela o algún licor), lo que permite diferenciar, por ejemplo, el bizcocho de Vic.

Ligero, al llevar sólo la grasa del huevo, y blando, al ser cocido al horno en un molde, el bizcocho se conserva esponjoso unos días, lo que permite confeccionar pasteles cubriéndolo de una crema o un preparado similar, o rellenarlo, una vez convertido en discos, disponiendo mermelada o crema entremedias. Cuando no se prepara así, se suele espolvorear, simplemente, de azúcar fino y cortar para acompañar una porción de chocolate a la hora de la merienda o mojarlo en leche para desayunar.
100 ml de zumo de arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.

Para la mousse:

400 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar
100 g de azúcar
4 yogures naturales
100 ml de zumo de arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.
1 caja de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
de limón Royal (con 2 sobres)
500 g de puré de arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.

Para la cobertura:

200 g de mermelada
Mermelada
Generalmente sinónimo de 'confitura' (a pesar de que algunos reservamos este nombre para la cocción de fruta confitada y sin triturar), la mermelada es el resultado de la cocción de una fruta cualquiera trinchada con azúcar. De hecho, empero, el nombre deriva de la que los portugueses preparaban con el membrillo (nuestro codoñate), denominado, allí, 'marmelo'.

La proporción de fruta y azúcar, situada en el 50% de cada uno en peso, se puede ajustar, gracias a la pectina, un azúcar complejo que, al reaccionar con los ácidos de la fruta, forma moléculas gigantes responsables del espesamiento. Un componente que no todas las frutas tienen en la misma proporción y que, en el caso de ciertas mermeladas, como la de fresa, reclaman que se le incorpore, ya sea con la pectina pura o con otra fruta que tenga mucha (manzana, por ejemplo) y zumo de limón, para aportar ácido.
de arándanos
150 ml de zumo de arándanos
Arándano
También conocido como 'mirtilo', el arándano es el fruto comestible del arbusto de alta montaña de la especie 'Vaccinum myrtillus', popular en Europa y que también se encuentra en nuestros Pirineos.

De tamaño pequeño (menos de 1 centímetro), forma esférica y color negro azulado, las bayas originalmente se consumían frescas, azucaradas, para compensar el toque ácido y el menor contenido de azúcares que hoy tanto se valora. Pero rápidamente se vio que podía ser útil en pastelería, para hacer pasteles, populares en las regiones centroeuropeas, confituras y preparados similares, al margen de la utilización en la preparación de licores y aguardientes.

También tiene utilidades farmacológicas (es diurético y antidiabético) y otras de carácter más prosaico, como la coloración del vino o de la ropa que, todavía hoy, se practica en los países nórdicos.
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.

Pastel de mousse de arándanos Gemma Clofent

Preparación

Colocar la base de bizcocho en el fondo de un molde desmoldable y emborracharlo con un poco de zumo de arándanos.
En un cazo, calentar los yogures, el azúcar y el zumo de arándanos. Cuando esté a punto de hervir, sacarlo del fuego, añadir la gelatina y mezclarlo bien hasta que se disuelva. Añadir el puré de arándanos y triturar fino con el túrmix. Dejarlo enfriar.
Semimontar la nata y mezclarla con cuidado con la preparación anterior, vigilando que no se baje. Verterlo en la base de bizcocho y dejarlo cuajar en la nevera.
Para la cobertura: calentar el zumo en el microondas y disolver la gelatina rehidratada en agua fría. Mezclar con la mermelada, colarlo con un colador muy fino y verterlo con cuidado sobre el pastel ya cuajado. Dejarlo cuajar en la nevera y servirlo muy frío.