Pastel de plátano, dátiles y avellanas con crema de queso

Por Paula Casanovas

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Raciones 4

Vegetariana

Ingredientes

Para el pastel:

80 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
1 cucharadita de almidón de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
(Maizena)
1 huevo gordo
1/2 cucharadita de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
en polvo
1 cucharadita de levadura seca (Royal)
1/2 cucharadita de bicarbonato
2 plátanos
Plátano
Fruto del platanero, planta tropical emparentada con las orquídeas, tenido por originario de Malasia, pero presente también en la India, donde una leyenda similar a la de Adán y Eva lo asocia con el origen de los humanos. De medida más o menos grande, los frutos se agrupan en racimos, que, a su vez, se dividen en 'manos' de unas cuantas unidades, todo ello colgando del árbol con los plátanos mirando hacia arriba.

Extendido después en las zonas cálidas de todo el mundo, fue a principios del siglo XX, con la mejora de los transportes, cuando esta fruta se popularizó mudialmente y pasó a ser un recurso permanente de nuestra despensa, gracias a la producción continua y a la mejora de los procesos de maduración y conservación.

Mientras que en los países tropicales ciertas variedades de plátano han entrado en la cocina, en nuestros lares el consumo suele ser directo, con ciertos usos en respostería.
medianos muy maduros
una pizca de sal
60 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada
100 g de azúcar moreno
80 g de avellanas picadas
120 g de dátiles a trocitos pequeños

Para la crema:

200 g de queso de tipo Philadelphia
1 yema de huevo
2 cucharadas de azúcar
la cáscara de una lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
rallada
el zumo de 1/2 lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.

Para la salsa de toffee:

1/4 l de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
2 cucharadas de azúcar
1/2 plátano
Plátano
Fruto del platanero, planta tropical emparentada con las orquídeas, tenido por originario de Malasia, pero presente también en la India, donde una leyenda similar a la de Adán y Eva lo asocia con el origen de los humanos. De medida más o menos grande, los frutos se agrupan en racimos, que, a su vez, se dividen en 'manos' de unas cuantas unidades, todo ello colgando del árbol con los plátanos mirando hacia arriba.

Extendido después en las zonas cálidas de todo el mundo, fue a principios del siglo XX, con la mejora de los transportes, cuando esta fruta se popularizó mudialmente y pasó a ser un recurso permanente de nuestra despensa, gracias a la producción continua y a la mejora de los procesos de maduración y conservación.

Mientras que en los países tropicales ciertas variedades de plátano han entrado en la cocina, en nuestros lares el consumo suele ser directo, con ciertos usos en respostería.
maduro
1 plátano
Plátano
Fruto del platanero, planta tropical emparentada con las orquídeas, tenido por originario de Malasia, pero presente también en la India, donde una leyenda similar a la de Adán y Eva lo asocia con el origen de los humanos. De medida más o menos grande, los frutos se agrupan en racimos, que, a su vez, se dividen en 'manos' de unas cuantas unidades, todo ello colgando del árbol con los plátanos mirando hacia arriba.

Extendido después en las zonas cálidas de todo el mundo, fue a principios del siglo XX, con la mejora de los transportes, cuando esta fruta se popularizó mudialmente y pasó a ser un recurso permanente de nuestra despensa, gracias a la producción continua y a la mejora de los procesos de maduración y conservación.

Mientras que en los países tropicales ciertas variedades de plátano han entrado en la cocina, en nuestros lares el consumo suele ser directo, con ciertos usos en respostería.

Pastel de plátano, dátiles y avellanas con crema de queso

Ingredientes

Para el pastel:

80 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
1 cucharadita de almidón de maíz
Maíz
Semilla de la planta traída a Europa por Cristóbal Colón en su primer viaje, a la que el rey Fernando no prestó atención, pero que se extendió por los territorios catalanes hasta entrar en la Europa central a través de los Balcanes, hecho que justificaría su nombre catalán ('trigo de moro') y el de 'trigo de Turquía' con el que era conocido en Alemania. La variedad dulce, destinada al consumo humano y obtenida a finales del siglo XIX, conserva en la semilla, y mientras está en la planta, una parte de azúcar, sin transformarlo en almidón. Por eso se suele consumir directamente, como verdura. En América, en forma de mazorca entera, cocida con las hojas o sin, y en nuestros lares en forma de granos sueltos, debidamente separados y conservados en líquido, para incorporarlos en las ensaladas. Sobre todo porque no tiene gluten y, por lo tanto, resulta ideal para los celiacos.
(Maizena)
1 huevo gordo
1/2 cucharadita de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
en polvo
1 cucharadita de levadura seca (Royal)
1/2 cucharadita de bicarbonato
2 plátanos
Plátano
Fruto del platanero, planta tropical emparentada con las orquídeas, tenido por originario de Malasia, pero presente también en la India, donde una leyenda similar a la de Adán y Eva lo asocia con el origen de los humanos. De medida más o menos grande, los frutos se agrupan en racimos, que, a su vez, se dividen en 'manos' de unas cuantas unidades, todo ello colgando del árbol con los plátanos mirando hacia arriba.

Extendido después en las zonas cálidas de todo el mundo, fue a principios del siglo XX, con la mejora de los transportes, cuando esta fruta se popularizó mudialmente y pasó a ser un recurso permanente de nuestra despensa, gracias a la producción continua y a la mejora de los procesos de maduración y conservación.

Mientras que en los países tropicales ciertas variedades de plátano han entrado en la cocina, en nuestros lares el consumo suele ser directo, con ciertos usos en respostería.
medianos muy maduros
una pizca de sal
60 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada
100 g de azúcar moreno
80 g de avellanas picadas
120 g de dátiles a trocitos pequeños

Para la crema:

200 g de queso de tipo Philadelphia
1 yema de huevo
2 cucharadas de azúcar
la cáscara de una lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.
rallada
el zumo de 1/2 lima
Lima
Llegó a la península Ibérica y al norte de África desde Oriente Próximo durante la Edad Media. Hay diversas variedades: la amarga o agria ('Citrus aurantifolia'), conocida como limón mexicano; la ácida ('Citrus latifolia'), que se conoce como la lima o limón de Tahití o lima persa, y la dulce ('Citrus limetta'). Se cultivan en zonas templadas y en zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo. El sabor va en función de la variedad, más ácidas o más dulces. Se tienen que escoger piezas que pesen y que tengan la piel firme, brillante, de color verde intenso y sin manchas ni cortes. No se tienen que coger blandas o que presenten una forma desecada o poco pesada, síntoma de envejecimiento. Se usan para los mismos usos que los limones: para aliñar platos, ensaladas, bebidas, postres y combinados, pero también para hacer recetas de cocina tropical, como el ceviche peruano. Por su frescura y alegría en la nariz, es ideal para helados, sorbetes y granizados, y da un toque de alegría a los postres y los combinados de fruta. Se pueden elaborar conservas, como mermeladas, confituras, jaleas, 'chutneys' o compotas.

Para la salsa de toffee:

1/4 l de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida
2 cucharadas de azúcar
1/2 plátano
Plátano
Fruto del platanero, planta tropical emparentada con las orquídeas, tenido por originario de Malasia, pero presente también en la India, donde una leyenda similar a la de Adán y Eva lo asocia con el origen de los humanos. De medida más o menos grande, los frutos se agrupan en racimos, que, a su vez, se dividen en 'manos' de unas cuantas unidades, todo ello colgando del árbol con los plátanos mirando hacia arriba.

Extendido después en las zonas cálidas de todo el mundo, fue a principios del siglo XX, con la mejora de los transportes, cuando esta fruta se popularizó mudialmente y pasó a ser un recurso permanente de nuestra despensa, gracias a la producción continua y a la mejora de los procesos de maduración y conservación.

Mientras que en los países tropicales ciertas variedades de plátano han entrado en la cocina, en nuestros lares el consumo suele ser directo, con ciertos usos en respostería.
maduro
1 plátano
Plátano
Fruto del platanero, planta tropical emparentada con las orquídeas, tenido por originario de Malasia, pero presente también en la India, donde una leyenda similar a la de Adán y Eva lo asocia con el origen de los humanos. De medida más o menos grande, los frutos se agrupan en racimos, que, a su vez, se dividen en 'manos' de unas cuantas unidades, todo ello colgando del árbol con los plátanos mirando hacia arriba.

Extendido después en las zonas cálidas de todo el mundo, fue a principios del siglo XX, con la mejora de los transportes, cuando esta fruta se popularizó mudialmente y pasó a ser un recurso permanente de nuestra despensa, gracias a la producción continua y a la mejora de los procesos de maduración y conservación.

Mientras que en los países tropicales ciertas variedades de plátano han entrado en la cocina, en nuestros lares el consumo suele ser directo, con ciertos usos en respostería.

Pastel de plátano, dátiles y avellanas con crema de queso

Preparación

Para el pastel: batir la mantequilla con el azúcar hasta que doble el volumen. Añadir el plátano aplastado con un tenedor. Incorporar los elementos sólidos mezclados, el huevo y los frutos secos. Pintar un molde con mantequilla y harina. Llenarlo con la masa. Cocerlo en el horno a 180 ºC.
Para la crema: mezclar bien todos los ingredientes y reservarlos en frío.
Para la salsa: caramelizar el azúcar. Añadr el plátano maduro a trozos y la nata. Dejar que empiece a hervir y triturarlo.
Cortar el trozo de pastel necesario para cuatro personas y congelar el resto para otra ocasión. Cortar a daditos el pastel y mezclarlos con un poco de salsa. Cortar el plátano a daditos pequeños. Con la ayuda de un molde, montar un pastelito de dos capas, una de pastel y una de plátano. Colocar una cucharada de crema sobre cada pastel y acabarlo con unos hilos de toffee. Opcionalmente, terminarlo con una lámina crujiente de plátano (comprarla buena y hecha).