Pastel de queso

Por Dolors Abad

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Raciones 6-8

Vegetariana

Ingredientes

1/2 kg de queso mascarpone
Mascarpone
Queso fresco originario del norte de Italia que ha logrado una gran popularidad, gracias a su presencia en el tiramisú, del cual es un componente esencial. Inicialmente específico de los meses fríos, hoy ya se prepara durando todo el año, a partir de la crema de leche (denominada 'mascarpia' en la Lombardía), que se cuaja con ácido (generalmente cítrico o acético) y se trabaja a temperaturas de unos 90 ºC durante unos minutos, cosa que le da la textura cremosa característica, que lo hace ideal para untar o para usar en pastelería, y un sabor dulce también bastante peculiar y agradable. De ahí, también, que los italianos no lo consideren 'sensu stricto' un queso, sino un 'latticino', es decir, un producto derivado de la leche que hay que consumir con una cierta rapidez, vista la tendencia que tiene a ranciarse.
6 huevos
100 g de azúcar
1/2 l de crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
250 g de leche condensada
Leche condensada
Preparado hijo de la leche evaporada, que ya elaboraban los antiguos mongoles dejándola al sol, y que Nicolás Appert experimentó con éxito en 1820 como un proceso más para conseguir alimentos de larga conservación, y que, en los EE.UU., se fabricó con el nombre de Highland Evaporated Cream.

La leche condensada también es norteamericana —de 1865— y estaba destinada a alimentar las tropas durante la Guerra de Secesión. Está hecha a base de retirar agua de la leche de vaca para añadir hasta un 60% de azúcar, convirtiéndola en un jarabe espeso, fácil de conservar y de color blanco roto, que, tradicionalmente, se consume esparciéndolo en una rebanada de pan o como complemento del café. En bote o en tubo, fue apreciada durante la posguerra y se usa en preparados de repostería caseros. Pero su uso inicial, hacer leche añadiendo agua, casi se ha olvidado.
300 g de galletas maría
200 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
alquequengi (opcional)

Pastel de queso

Ingredientes

1/2 kg de queso mascarpone
Mascarpone
Queso fresco originario del norte de Italia que ha logrado una gran popularidad, gracias a su presencia en el tiramisú, del cual es un componente esencial. Inicialmente específico de los meses fríos, hoy ya se prepara durando todo el año, a partir de la crema de leche (denominada 'mascarpia' en la Lombardía), que se cuaja con ácido (generalmente cítrico o acético) y se trabaja a temperaturas de unos 90 ºC durante unos minutos, cosa que le da la textura cremosa característica, que lo hace ideal para untar o para usar en pastelería, y un sabor dulce también bastante peculiar y agradable. De ahí, también, que los italianos no lo consideren 'sensu stricto' un queso, sino un 'latticino', es decir, un producto derivado de la leche que hay que consumir con una cierta rapidez, vista la tendencia que tiene a ranciarse.
6 huevos
100 g de azúcar
1/2 l de crema de leche
Crema de leche
'Crema de leche' es un concepto amplio, aunque en Europa lo hayamos limitado al producto obtenido a partir de la leche de vaca y con un 30% mínimo de grasa. Es decir, la crema pastelera, susceptible de ser montada para hacer nata. Obtenida tradicionalmente por el reposo de la leche no homogeneizada (la popular tela de la leche ordeñada el día antes), hoy en día se consigue por centrifugado, que expulsa y reúne las pequeñas gotas de grasa que la leche tiene antes de ser homogeneizada. Hoy, el uso de la crema de leche en la cocina ha obligado a diferenciar la crema tradicional, conocida como espesa, doble o pastelera, de la crema ligera o de mesa, que suele contener entre un 12 y un 30% de materia grasa y que se destina a la preparación de salsas en calidad de espesante. Los envases de los productos puestos a la venta están obligados a indicarlo. Otra cosa es cómo lo hagan. El porcentaje de MG nos sacará de dudas.
250 g de leche condensada
Leche condensada
Preparado hijo de la leche evaporada, que ya elaboraban los antiguos mongoles dejándola al sol, y que Nicolás Appert experimentó con éxito en 1820 como un proceso más para conseguir alimentos de larga conservación, y que, en los EE.UU., se fabricó con el nombre de Highland Evaporated Cream.

La leche condensada también es norteamericana —de 1865— y estaba destinada a alimentar las tropas durante la Guerra de Secesión. Está hecha a base de retirar agua de la leche de vaca para añadir hasta un 60% de azúcar, convirtiéndola en un jarabe espeso, fácil de conservar y de color blanco roto, que, tradicionalmente, se consume esparciéndolo en una rebanada de pan o como complemento del café. En bote o en tubo, fue apreciada durante la posguerra y se usa en preparados de repostería caseros. Pero su uso inicial, hacer leche añadiendo agua, casi se ha olvidado.
300 g de galletas maría
200 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
alquequengi (opcional)

Preparación

En un bol, poner el queso, los huevos batidos, el azúcar, la crema de leche y la leche condensada. Mezclarlo todo con la ayuda de una batidora.
Elaborar la base del pastel triturando las galletas, junto con la mantequilla, que se habrá deshecho previamente al baño maría o en el microondas hasta conseguir una pasta fina.
Untar el molde con mantequilla y colocar la pasta de galleta en la base. A continuación, añadir la mezcla de queso y dejarlo cocer en el horno, ya precalentado, a 180 ºC durante 1 h, aproximadamente. Se puede decorar el pastel con un alquequengi.