Pastel de queso

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Vegetariana

Ingredientes

Para la masa brisa (opcional, también se puede preparar con galletas o bizcochos):

225 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
125 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
50 g de azúcar
1 huevo
1 pizca de sal

Para el relleno:

400 g de queso fresco
Queso fresco
Es la manera tradicional de preparar los quesos en la región mediterránea, en especial, en las zonas poco frías y, por lo tanto, poco adecuadas para los procesos de secado y conservación. Habitualmente, se hace con leche de cabra o de oveja, a la que se aplica una coagulación enzimática, seguida de un cortado (no siempre acompañado del salado clásico) y una elaboración que se acaba con un amoldamiento en trapo o molde, que permite obtener varias medidas y formas. De sabor y textura suaves, se suele integrar perfectamente en cualquier ensalada y servir de complemento de otros platos fríos. También se suele emplear en la preparación de salsas, cremas y determinados pasteles. Afortunadamente, hoy son muchos los artesanos y pequeños productores que se dedican a elaborarlo en nuestros lares, y que, de este modo, garantizan un producto de proximidad y calidad.
(tipo Philadelphia)
150 g de azúcar
5 huevos
zumo y ralladura de ½ limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.

Pastel de queso Gemma Clofent

Ingredientes

Para la masa brisa (opcional, también se puede preparar con galletas o bizcochos):

225 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
125 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
50 g de azúcar
1 huevo
1 pizca de sal

Para el relleno:

400 g de queso fresco
Queso fresco
Es la manera tradicional de preparar los quesos en la región mediterránea, en especial, en las zonas poco frías y, por lo tanto, poco adecuadas para los procesos de secado y conservación. Habitualmente, se hace con leche de cabra o de oveja, a la que se aplica una coagulación enzimática, seguida de un cortado (no siempre acompañado del salado clásico) y una elaboración que se acaba con un amoldamiento en trapo o molde, que permite obtener varias medidas y formas. De sabor y textura suaves, se suele integrar perfectamente en cualquier ensalada y servir de complemento de otros platos fríos. También se suele emplear en la preparación de salsas, cremas y determinados pasteles. Afortunadamente, hoy son muchos los artesanos y pequeños productores que se dedican a elaborarlo en nuestros lares, y que, de este modo, garantizan un producto de proximidad y calidad.
(tipo Philadelphia)
150 g de azúcar
5 huevos
zumo y ralladura de ½ limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.

Preparación

Para la base: mezclar con las manos todos los ingredientes de la masa brisa y amasar hasta conseguir una masa homogénea. Hacer una bola, envolverla con film transparente y reservarla en la nevera unas horas. Pasado el tiempo, extender la masa con un rodillo y forrar un molde de paredes altas.
(Opción fácil: desmenuzar un paquete de galletas María. Mezclar las galletas con 100 g de mantequilla fundida hasta conseguir una masa homogénea. Extender la masa, presionando con los dedos hasta forrar todo el molde.)
Para el relleno: separar las yemas de las claras. Batir las yemas con el azúcar hasta que queden de un color blanco. Añadir el queso, el zumo y la ralladura de limón. Batir bien con unas varillas. Aparte, montar las claras a punto de nieve y añadirlas con suavidad a la mezcla anterior. Verterlo dentro del molde y cocerlo en el horno durante 1 hora. Los primeros 15 minutos a 190 ºC y el resto del tiempo a 150 ºC.