Patata enmascarada de butifarra de perol con crujiente de jamón

Por Isabel Márquez

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

600 g de patata de montaña
Patata de montaña
Siendo la patata originaria del altiplano peruano, es lógico pensar que su adaptación a las tierras de altitud del Alt Solsonès diera lugar a un producto de calidad. De hecho, las cultivadas a más de mil metros son lo más pareciendo a lo que se conocía como 'patata vieja', de pulpa menos acuosa e ideal para los guisos, al absorber el líquido del fondo de cocción y todos los sabores. De cosecha tardía, en octubre, y no muy grande, las patatas se guardan hasta principios del año siguiente. Abundante hasta mediados del siglo pasado, la patata del Alt Solsonès sufrió un decaimiento hacia finales de siglo, a pesar de que ahora está en un proceso de franca recuperación.
2 butifarras de perol
4 lonchas de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
ibérico
2 ajos tiernos
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal

Patata enmascarada de butifarra de perol con crujiente de jamón

Ingredientes

600 g de patata de montaña
Patata de montaña
Siendo la patata originaria del altiplano peruano, es lógico pensar que su adaptación a las tierras de altitud del Alt Solsonès diera lugar a un producto de calidad. De hecho, las cultivadas a más de mil metros son lo más pareciendo a lo que se conocía como 'patata vieja', de pulpa menos acuosa e ideal para los guisos, al absorber el líquido del fondo de cocción y todos los sabores. De cosecha tardía, en octubre, y no muy grande, las patatas se guardan hasta principios del año siguiente. Abundante hasta mediados del siglo pasado, la patata del Alt Solsonès sufrió un decaimiento hacia finales de siglo, a pesar de que ahora está en un proceso de franca recuperación.
2 butifarras de perol
4 lonchas de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
ibérico
2 ajos tiernos
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
sal

Patata enmascarada de butifarra de perol con crujiente de jamón

Preparación

Pelar las patatas y hervirlas con agua y sal. Poner una sartén sin aceite en el fuego y cuando esté muy caliente colocar las 4 láminas de jamón, hasta que queden crujientes.
Sacar la tripa a la morcilla, picarla a dados y saltearla, junto con los ajos tiernos picados, en la sartén donde se han preparado los crujientes de jamón.
Escurrir el agua de las patatas y aplastarlas con la batidora de mano. Añadir los dados de morcilla a las patatas y servirlo con el crujiente de jamón.