Pato asado con naranja y carquiñoles

Por Carles Tejedor

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

2 patos (canetones)
200 g de grasa de pato
100 g de carquiñoles
Carquiñol
Pasta seca dulce tradicional que se elabora en muchas villas catalanas, que se disputan su supremacía, con una cierta ventaja para l'Espluga de Francolí y Caldes de Montbui. Hecho con huevos, leche, azúcar, harina y almendras tostadas enteras —fácilmente apreciables en los cortes—, la masa base, a la cual cada pastelero suele aportar su toque en forma de aromas o sabores peculiares, se trabaja dándole una forma alargada y, una vez con la forma dada, se corta en las características rebanadas. Consumidos generalmente como galletas y acompañados de vino dulce o similar —en el que se empapan y se ablandan en el caso de la 'sucamulla' (pan mojado en vino)—, son también un ingrediente común de muchas picaduras de la cocina catalana tradicional, precisamente por la aportación conjunta de pasta cocida de harina y almendras, ingredientes que ayudan a ligar y espesar las salsas.
1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
100 g de azúcar
1 ajo
tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
1 copa de vino tinto
1 lechuga amarga de temporada (escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
, rúcula, mizuna, tatzoi)
verduras del tiempo (espárragos verdes y calçots)

Pato asado con naranja y carquiñoles

Ingredientes

2 patos (canetones)
200 g de grasa de pato
100 g de carquiñoles
Carquiñol
Pasta seca dulce tradicional que se elabora en muchas villas catalanas, que se disputan su supremacía, con una cierta ventaja para l'Espluga de Francolí y Caldes de Montbui. Hecho con huevos, leche, azúcar, harina y almendras tostadas enteras —fácilmente apreciables en los cortes—, la masa base, a la cual cada pastelero suele aportar su toque en forma de aromas o sabores peculiares, se trabaja dándole una forma alargada y, una vez con la forma dada, se corta en las características rebanadas. Consumidos generalmente como galletas y acompañados de vino dulce o similar —en el que se empapan y se ablandan en el caso de la 'sucamulla' (pan mojado en vino)—, son también un ingrediente común de muchas picaduras de la cocina catalana tradicional, precisamente por la aportación conjunta de pasta cocida de harina y almendras, ingredientes que ayudan a ligar y espesar las salsas.
1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
100 g de azúcar
1 ajo
tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
1 copa de vino tinto
1 lechuga amarga de temporada (escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
, rúcula, mizuna, tatzoi)
verduras del tiempo (espárragos verdes y calçots)

Preparación

Limpiar los patos, rellenarlos con los dientes de ajo, el tomillo y la grasa. Dorarlos en una sartén con grasa abundante.
Pasarlos en el horno 10 min a 180 ºC (tienen que quedar un poco crudos por dentro). Una vez asados, deshuesarlos y reservarlos.
Con los huesos, las verduras y el vino, hacer una salsa muy reducida. Sofreír las verduras, asar los huesos y mezclarlo. Añadir el vino y esperar a que reduzca. Cubrirlo de agua y cuando se haya reducido a la mitad, colarlo y volverlo a reducir todavía más.
Hacer un jarabe con 100 ml de agua y 100 g de azúcar. Pelar la naranja y el limón, y escaldar las pieles tres veces y dejarlas confitar en el jarabe. Reservar los gajos de la naranja.
Calentar los patos en el horno 2 min a 200 ºC. Aparte, pasar por un colador muy fino la salsa y volverla a dejar reducir hasta que quede una salsa brillante y espesa. Añadir las pieles confitadas y emplatarlo intercalando los gajos de naranja, el pato, los carquiñoles y las hojas de lechuga. Se encontrarán tres sabores: dulce, salado y amargo.