1. Para la pera al horno: pelar las peras, sacarles el corazón e insertar la rama de canela, la piel del limón, la piel de la naranja, el azúcar y la mantequilla. Ponerlas en el horno una hora y media, a 160 ºC.
2. Cuando estén muy cocidas, sacar la canela y las pieles de cítricos y aplastar la pulpa, dejándola en trocitos. Mezclarla, cuando todavía esté muy caliente, con las hojas de gelatina, previamente remojadas. Llenar un molde de silicona rectangular para plum-cake (de medida pequeña) y dejarlo en el congelador unas 3 horas.
3. Para la crema de vainilla: en un cazo, verter la nata hasta que empiece a hervir. Infusionar la vaina de vainilla, abierta por la mitad. Mezclar las yemas y el azúcar. Incorporarlos suavemente a la nata infusionada y cocerlo hasta que empiece a hervir. Añadir la hoja de gelatina, previamente hidratada con agua fría, mezclarlo y dejarlo enfriar.
4. Para el crocante de vainilla: formar ocho bolitas de las cuatro bolas de helado y rebozarlas con el crocante. Guardarlas en el congelador.
5. Para el crujiente de almendras: en una sartén, cocer el azúcar y las almendras hasta obtener un caramelo de almendras. Una vez conseguido, extenderlo en una hoja de silicona o de papel sulfurizado, para que se enfríe. Cuando esté frío, triturarlo para obtener un polvo de almendras caramelizadas.
6. Con la ayuda de una cuchara, poner una montaña de polvo de almendra de forma circular sobre la hoja de silicona, y aplastarla. Hornear a 170 ºC, entre 2 y 3 minutos. Dejarlo enfriar para obtener el crujiente.
7. En el fondo del plato, formar un círculo con la crema de vainilla. Encima, poner el rectángulo de pera descongelado y quemarlo con un poco de azúcar, con la ayuda de un soplete. Alrededor, poner las bolitas de crocante de vainilla y, finalmente, el crujiente de almendras caramelizadas.