1. Limpiar los pies, salpimentarlos y reservarlos en el frigorífico 12 h. Pasado este tiempo, ponerlos a hervir durante 2 h o 2 h y 30 min en una cazuela con agua, con cebolla, apio, zanahoria y laurel. Una vez hervidos y sin dejarlos enfriar del todo, deshuesarlos y hacer paquetitos con papel transparente en forma de tubo. Reservarlos en frío.
2. Cocer las manzanas en el horno. Una vez cocidas, sacar la piel y las granas y pasar la pulpa por el passapuré.
3. Cortar los pies a rodajas de un dedo de grosor y dorarlas en la sartén hasta que queden muy rubias.
4. Saltear el hígado de pato cortado a rebanadas en una sartén muy caliente. Poner un par de rodajas de pie muy crujiente en el plato, el hígado encima y el puré de manzana al lado, coronado con fruta del tiempo.