1. En una olla con agua hirviendo, dar un primer hervor a los pies de cerdo, para lavarlos. Colar y ponerlos en otra olla con agua hirviendo, con la cebolla, el puerro, el ajo, la pimienta y las zanahorias. Dejar cocer 2-3 h.
2. Cuando los pies de cerdo estén tiernos, retirarlos y dejarlos enfriar ligeramente. Deshuesar y reservar la carne.
3. Estirar un papel film sobre una superficie limpia y plana, y extender los pies encima formando un rectángulo. Desmenuzar la butifarra sin piel a lo largo del rectángulo, en el centro; cerrar el papel formando un canelón, con la butifarra en el centro del pie de cerdo. Repetir la operación con varias capas de papel film, para sellar bien el canelón.
4. Dejar que se enfríe y que la gelatina de los pies selle el canelón. Una vez frío, cortar medallones de cuatro centímetros y marcarlos en una sartén con un poco de sal y aceite, todavía con el papel. Marcar los medallones por las dos caras, 4-5 min, a fuego medio. La gelatina que desprenderá el pie sellará el medallón formando una costra crujiente.
5. Sacar el papel film con unas tijeras. Si es bueno, no se quemará a la sartén y se podrá saccar de una sola pieza, sin que se adhiera a la carne.
6. Servir con un par de gambas marcadas en una sartén y la salsa romesco.