Poner los pies de cerdo en remojo para que pierdan toda la sangre. Poner una cazuela en el fuego con un poco de aceite de oliva, estofar las verduras limpias y cortadas finas hasta que queden doradas. Salarlo. Añadir los pies de cerdo y cubrirlos de agua. Añadir las especias y volver a echar un poco de sal. Tapar la olla o la cazuela y dejarlo cocer a fuego moderado 3 h. Después, retirar los pies del caldo y sacar todos los huesos. Ponerlos planos en una bandeja y, en el centro, cubrirlos con el foie que previamente se habrá pasado por la sartén. Enrollar los pies rellenos y envolverlos con el film transparente. Ponerlos a enfriar en la nevera. Cuando estén fríos, retirar el film transparente y envolverlos con una tela de cerdo, previamente limpia con bastante agua fría. En una cazuela con aceite de oliva caliente, dorar los pies y cubrirlos con el caldo de la cocción, que se habrá colado antes. Dejarlo cocer 15 min. Para servirlos, cortarlos a raciones individuales, glasearlos con su salsa y, si hace falta, poner un poco de mantequilla para que la salsa quede más brillante. Acompañarlo con unos níscalos salteados.