Plancha de calamares de playa con almejas

Por Xavier Franco

Tipo de plato Primeros

Dificultad Alta

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

400 g de hígado de pato fresco
200 g de fesols de Santa Pau Aranca Origen
30 g de orejones de albaricoque
50 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
sofrita
1/2 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
rizada
sal gris
aceite virgen
sal
pimienta negra

Para la picada:

100 g de capipota cocido
aceite de oliva
sal
1 diente de ajo
15 g de piñones
2 ramas de perejil
pimienta negra
15 g de nueces peladas
15 g de pipas
Pipas
Originarias del continente americano, llegan a Europa en el siglo XV con los españoles y para el consumo de sus semillas, pese al consumo, en origen, de otras partes de la planta, como los tallos y la base de la inflorescencia, similar a la alcachofa. Empleada básicamente como fuente de aceite, hoy tiene dos variedades. La creada en Rusia, de semillas más pequeñas y con más aceite, y la tradicional, de semillas más grandes y con destinos gastronómicos. Las peladas se presentan crudas o tostadas. Estas últimas, generalmente saladas. Con un alto porcentaje de potasio y grasas insaturadas, el consumo de pipas sin sal es aconsejable para los hipertensos. Hay que evitar, sin embargo, el contacto prolongado con el aire, que las vuelve rancias. Incorporadas a ensaladas o cremas de verduras, ofrecen un contrapunto de textura bastante agradable.
de girasol peladas
15 g de almendra en granito
2 g de cacao en polvo

Plancha de calamares de playa con almejas

Ingredientes

400 g de hígado de pato fresco
200 g de fesols de Santa Pau Aranca Origen
30 g de orejones de albaricoque
50 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
sofrita
1/2 escarola
Escarola
Verdura de aliñar emparentada directamente con la achicoria y originaria, también, de la región mediterránea, donde griegos y romanos las empleaban como hierbas medicinales. Fue hacia el siglo XIV cuando el uso de la escarola como ingrediente crudo se generalizó, en Europa, junto con la mencionada achicoria, que también se cultivaba.

De hojas más grandes y recortadas, el ramo que forman tiene la parte central más blanca y tierna, opción que se favorece ligándolas durante el tiempo previo a la cosecha, favoreciendo su blanqueo, lo que, de paso, le reduce la amargura. Con tendencia a marchitarse, se puede conservar unos días envuelta con un trapo húmedo. En nuestros lares, se suele comer cruda, cortada en el último momento y aliñada con vinagreta o salsas del tipo 'xató', y otras cocinas europeas la incorporan en platos como, por ejemplo, quichés o braseados.
rizada
sal gris
aceite virgen
sal
pimienta negra

Para la picada:

100 g de capipota cocido
aceite de oliva
sal
1 diente de ajo
15 g de piñones
2 ramas de perejil
pimienta negra
15 g de nueces peladas
15 g de pipas
Pipas
Originarias del continente americano, llegan a Europa en el siglo XV con los españoles y para el consumo de sus semillas, pese al consumo, en origen, de otras partes de la planta, como los tallos y la base de la inflorescencia, similar a la alcachofa. Empleada básicamente como fuente de aceite, hoy tiene dos variedades. La creada en Rusia, de semillas más pequeñas y con más aceite, y la tradicional, de semillas más grandes y con destinos gastronómicos. Las peladas se presentan crudas o tostadas. Estas últimas, generalmente saladas. Con un alto porcentaje de potasio y grasas insaturadas, el consumo de pipas sin sal es aconsejable para los hipertensos. Hay que evitar, sin embargo, el contacto prolongado con el aire, que las vuelve rancias. Incorporadas a ensaladas o cremas de verduras, ofrecen un contrapunto de textura bastante agradable.
de girasol peladas
15 g de almendra en granito
2 g de cacao en polvo

Plancha de calamares de playa con almejas

Preparación

Cortar el capipota en dados de 1 cm.
Sofreír en una cazuela con un poco de aceite el diente de ajo picado, añadir los frutos secos y dejarlo dorar suavemente.
Cuando hayan cogido color, añadir el capipota y rehogarlo 2 minutos, espolvorearlo de cacao y de perejil picado, removerlo, poner sal y pimienta y colocarlo en un recipiente cuadrado o rectangular que sirva para amoldarlo. Posteriormente, una vez sacado de la nevera, se podrán cortar rebanadas de 1 cm de grosor.
Cortar el hígado en escalopes de 2 cm de grosor, salpimentarlo y, en una sartén sin grasa y a fuego vivo, dorarlo 2 min por cada lado. Reservarlo.
Aliñar las judías escurridas con los orejones picados, aceite virgen y la cebolla sofrita. Colocar en el fondo del plato la rebanada de picada, que se habrá pasado por la sartén con un poco de aceite para que quede dorada. Colocar encima las judías aliñadas y, después, el hígado con una pizca de sal gris. Acompañarlo de escarola, ensalada con aceite y sal.