1. Para las especias cajún: mezclar todos los ingredientes.
2. Para el buttermilk: en un cazo, calentar la leche a 60 ºC y retirarla del fuego. Añadir el zumo de los limones y dejarlo enfriar.
3. Para el pollo: en una olla con agua, poner a hervir las patas de pollo (sin piel) con una cucharada de las especias cajún. Cuando haya arrancado el hervor, cocerlo a fuego medio 45 min.
4. Retirarlo, dejarlo enfriar y ponerlo en una fiambrera en la nevera, totalmente cubierto con el buttermilk, una noche. Este proceso se hace para mantenerlo más tierno y jugoso a la hora de servirlo.
5. El día siguiente, llenar una cazuela ancha de aceite hasta la mitad y calentarlo a 175 ºC.
6. En un recipiente, mezclar la harina, el almidón y las especias para el rebozado.
7. Ir sacando el pollo del buttermilk y rebozar con la mezcla anterior. Presionar bien con las manos, para que la harina se enganche al pollo.
8. Freírlo unos minutos, hasta que se dore. Escurrir el aceite extra en papel de cocina. Salarlo.
9. Para las patatas: lavar las patatas con cáscara, para sacar la tierra. Cortarlas a lo largo, tipo canoa o rústica, y volverlas a lavar, para que pierdan almidón. Enjugarlas.
10. En una cazuela ancha con aceite hasta la mitad, freír las patatas a 130 ºC. Es importante que la primera cocción sea más una confitura que un freído, lo cual hará que la patata quede tierna por dentro. Sacarlas y reservarlas.
11. Subir el fuego a 180 ºC y volverlas a freír en varias tandas, hasta darles el dorado final. Quedarán doradas por fuera y tiernas por dentro.
12. Servir el pollo con las patatas y los pepinillos.