1. Envasar al vacío las pechugas y cocerlas 12 min al baño maría.
2. Sacar de la bolsa, salpimentar y asar la piel en una sartén caliente. Reservar en la nevera, 30 min o más.
3. Para el aceite de trufa: triturar la trufa, el aceite de trufa y el aceite hasta que queden pequeños puntitos negros. Rectificar de sal.
4. En el momento de servir, cortar láminas de pollo y macerar en el aceite de trufa, a 55 °C, 5 min, para una cocción tipo rosbif.
5. Para la salsa: asar las carcasas de pollo en el horno. Cuando tengan un color dorado, añadir las verduras, cortadas pequeñas. Sofreír y añadir los licores.
6. Dejar reducir, mojar con agua y hacer cocer en una cazuela, a fuego lento, hasta obtener medio litro de salsa.
7. Dejar reducir con una nuez de mantequilla y reservar.
8. Para la base de pan y cebolla con boletus: cortar cuatro piezas de pan, de 3 x 7 cm.
9. Untar con aceite de avellanas y tostar en una sartén caliente.
10. Rehogar la cebolla muy picada con aceite. Esparcir la cebolla y el perejil picado fino por encima del pan de avellana y los boletus.
11. Para la patata: hacer ocho bolas de patata y vaciarlas. Confitar 1 h, a 70 °C, con el aceite de trufa.
12. Con un cortapastas de 4 cm, hacer un cilindro de patata y, con la máquina, cortar discos lo más finos posible.
13. Untar con la mantequilla clarificada y poner entre dos silpats. Cocer en el horno, a 110 °C, 1 h.
14. Sacar cuando estén transparentes y crujientes.
15. Para la crema: salpimentar las berenjenas y aliñar con aceite. Escalivar al lado de la brasa.
16. Retirar la cáscara y las semillas.
17. Dar textura a la carne de berenjena triturándola con el aceite.
18. Para el aceite de pimientos: escalivar los pimientos igual que las berenjenas, procurando no perder el agua que contienen.
19. Abrir, reservando el agua. Retirar la cáscara y las semillas.
20. Dar textura a la carne de la berenjena con el micri y el agua de los pimientos; licuarla.
21. En una sartén antiadherente, reducir, primero, el agua con micri y después el licuado, rectificado de sal. Dar una textura espesa. Enfriar y diluir con el aceite Arbequina y perejil picado.
22. Calentar el aceite de trufa a 50 °C y verter sobre la carne de pollo cortada. Dejar infusionar 2 o 3 min y sacar el aceite.
23. Montar el pan con boletus y el pollo dando volumen. Reservar templado.
24. En un plato, dibujar dos lágrimas con la crema de berenjenas, colocar las esferas de patata con crema de berenjena y tapar con los cristales de patata.
25. Colocar el molde de pollo y aliñadlo con el aceite de pimientos y la salsa de pollo, muy caliente.