Pollo estofado con setas, vino rancio e hígado de pollo

Tipo de plato Segundos

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
300 g de boletus
1 vaso de vino rancio
4 dientes de ajo
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
200 g de jamón cocido
Jamón cocido
También lo tendríamos que denominar 'jamón de York', al ser en esa villa británica donde, en 1860, lo vendía Robert Burrow Atkinson. Con tanto éxito que se empezó a reclamar por todas partes, en otras tocinerías, jamón al estilo de York.

Generalmente está hecho con el muslo del animal, y adopta el aspecto de bloque rodeado de gelatina con la forma del envase donde ha sido metido y cocido.

Salado, tradicionalmente, por masaje, con salmuera, hoy suele prepararse por inyección de sal, facilitando, así, el proceso de absorción del agua, que le hace ganar volumen y suavizar la textura durante la cocción.

Empleado, mayoritariamente, en bocadillos fríos o calientes, el jamón cocido también tiene un protagonismo culinario importante en ensaladas, rellenos o preparados rebozados, al margen de los de la cocina aristocrática, donde se ofrecía con varias salsas.
en un trozo
hilos de azafrán
1 cucharadita de pimienta roja de Vera
4 cigalas
caldo de ave
100 g de almendras y avellanas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Pollo estofado con setas, vino rancio e hígado de pollo Becky Lawton

Ingredientes

1 pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
300 g de boletus
1 vaso de vino rancio
4 dientes de ajo
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
200 g de jamón cocido
Jamón cocido
También lo tendríamos que denominar 'jamón de York', al ser en esa villa británica donde, en 1860, lo vendía Robert Burrow Atkinson. Con tanto éxito que se empezó a reclamar por todas partes, en otras tocinerías, jamón al estilo de York.

Generalmente está hecho con el muslo del animal, y adopta el aspecto de bloque rodeado de gelatina con la forma del envase donde ha sido metido y cocido.

Salado, tradicionalmente, por masaje, con salmuera, hoy suele prepararse por inyección de sal, facilitando, así, el proceso de absorción del agua, que le hace ganar volumen y suavizar la textura durante la cocción.

Empleado, mayoritariamente, en bocadillos fríos o calientes, el jamón cocido también tiene un protagonismo culinario importante en ensaladas, rellenos o preparados rebozados, al margen de los de la cocina aristocrática, donde se ofrecía con varias salsas.
en un trozo
hilos de azafrán
1 cucharadita de pimienta roja de Vera
4 cigalas
caldo de ave
100 g de almendras y avellanas
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Pollo estofado con setas, vino rancio e hígado de pollo Becky Lawton

Preparación

En una cazuela, sofreír las cigalas y reservarlas.
Añadir un poco de aceite y sofreír los boletus, limpios y cortados en mitades o cuartos. Reservar.
En la misma cazuela, freír el pollo, limpio y troceado, con el hígado. Una vez muy asado, mojarlo con la mitad del vino rancio y reservarlo.
Pelar la cebolla y dos dientes de ajo y limpiar el puerro. Picarlo finamente y sofreírlo añadiendo algo más de aceite de oliva. Salpimentar. Cuando esté todo muy sofreído, poner la pimienta roja, remover y añadir el tomate rallado. Continuar el sofrito hasta que el tomate se reduzca bien, removiéndolo de vez en cuando.
Mojarlo con el resto de vino rancio, removerlo y añadir el caldo de ave. Cuando empiece a hervir, volver a incorporar el pollo, junto con los jugos. Triturar el hígado con un poco de caldo y añadirlo. Cocerlo 40 minutos.
Hacer una picada con los frutos secos, dos dientes de ajo y unos hilos de azafrán tostados.
A media cocción, añadir la picada, para espesar el estofado. Incorporar el jamón cocido en dados, las setas al final de la cocción y, los últimos minutos, las cigalas.