1. Para la salsa de cava: en una cazuela, poner la mantequilla y hacer sudar la cebolla y la zanahoria a fuego lento, hasta que queden muy cocidas y blandas.
2. Añadir el cava y el azúcar y hacerlo reducir a la mitad.
3. Añadir la nata, salpimentarlo y dejar que se reduzca a fuego lento.
4. Sacarlo del fuego y añadir el marco de cava.
5. Triturar la salsa y colarla (si veis que no es bastante espesa, la podéis ligar con un poco de almidón).
6. Para el lenguado: salpimentar los filetes de lenguado, estirarlos y poner una gamba en el centro de cada filete. Enrollarlos para formar las polpitos con la gamba en medio, dejando la cola sin pelar al exterior.
7. Con un palillo, cerrar los filetes para que no se abran durante la cocción.
8. Ponerlos en una bandeja de horno con un poco de aceite.
9. Cocer los polpitas al horno unos 10 min, a 200 ºC
10. Emplatar 2 polpitas a cada plato y salsarlas con la salsa de cava. Podéis acabar el lenguado con un poco de piel de limón rallado por encima y unos brotes tiernos para refrescar el plato.