Puerros con crema de berros

Por Xavier Pellicer

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

200 g de berros
Berro
Planta tradicionalmente empleada en el campo como alternativa a las hierbas de aliñar. De marchitamiento rápido, ha llegado a nuestros mercados gracias a la mejora de las técnicas de envasado y conservación. Del género 'Nasturtium' —en referencia al arrugado de nariz que provoca su gusto picante—, la planta, que suele crecer en los riachuelos de agua corriente y limpia, era conocida ya por los griegos y apreciada por sus valores medicinales, como diurética, depurativa y antianémica. Tradicionalmente se emplea crudo en ensaladas, para dar algo más de vida a las hierbas convencionales. También se puede convertir en puré o crema, después de una cocción como la de las espinacas, o incorporarlo a salsas, para colorearlas. Evidentemente, las condiciones de crecimiento hacen indispensable una limpieza bastante cuidadosa del producto, pero sin dejarlo en remojo, puesto que entonces se mustia.
100 g de caviar de salmón o trucha
8 puerros
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
(solo la parte blanca)
1 patata
1 l de caldo de verduras
germinados
Germinados
Cada vez más habituales en nuestra despensa, los importamos de otras culturas que ya los consumían (la soja, del Extremo Oriente; el guisante, de la India, y el trigo, de Oriente Medio). Hoy, el abanico se ha ampliado (alfalfa, cebolla, ajo, rábano, calabaza, etc.), hasta ofrecer una auténtica galería para dar y tomar con la que aportar un toque de originalidad a las presentaciones, y también al sabor. Estos vegetales se forman a partir de semillas sometidas al proceso de germinado, que, entre otros efectos, aumenta su hierro e incorpora vitaminas que ayudan a la digestión.
(de soja, de rúcula…)
sal y pimienta

Puerros con crema de berros

Ingredientes

200 g de berros
Berro
Planta tradicionalmente empleada en el campo como alternativa a las hierbas de aliñar. De marchitamiento rápido, ha llegado a nuestros mercados gracias a la mejora de las técnicas de envasado y conservación. Del género 'Nasturtium' —en referencia al arrugado de nariz que provoca su gusto picante—, la planta, que suele crecer en los riachuelos de agua corriente y limpia, era conocida ya por los griegos y apreciada por sus valores medicinales, como diurética, depurativa y antianémica. Tradicionalmente se emplea crudo en ensaladas, para dar algo más de vida a las hierbas convencionales. También se puede convertir en puré o crema, después de una cocción como la de las espinacas, o incorporarlo a salsas, para colorearlas. Evidentemente, las condiciones de crecimiento hacen indispensable una limpieza bastante cuidadosa del producto, pero sin dejarlo en remojo, puesto que entonces se mustia.
100 g de caviar de salmón o trucha
8 puerros
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
(solo la parte blanca)
1 patata
1 l de caldo de verduras
germinados
Germinados
Cada vez más habituales en nuestra despensa, los importamos de otras culturas que ya los consumían (la soja, del Extremo Oriente; el guisante, de la India, y el trigo, de Oriente Medio). Hoy, el abanico se ha ampliado (alfalfa, cebolla, ajo, rábano, calabaza, etc.), hasta ofrecer una auténtica galería para dar y tomar con la que aportar un toque de originalidad a las presentaciones, y también al sabor. Estos vegetales se forman a partir de semillas sometidas al proceso de germinado, que, entre otros efectos, aumenta su hierro e incorpora vitaminas que ayudan a la digestión.
(de soja, de rúcula…)
sal y pimienta

Preparación

Cocer los puerros en el caldo de verduras con la patata. Cortar los puerros a rodajas y reservarlos. Añadir inmediatamente el caldo.
Triturar la patata junto con los berros. Tiene que quedar una crema muy fina y verde. Rectificar de sal y pimienta.
Poner los puerros en el centro de un plato hondo, y añadir unas cucharadas de caviar encima con los germinados aliñados con aceite. Añadir también la crema.