Pulpitos salteados con pastelitos de calabacín

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 calabacines
2 chalotas
3 o 4 rábanos
Rábano
Esta es una de las pocas verduras, y en general productos alimentarios, que viajaron al Extremo Oriente desde el Mediterráneo. Cultivada aquí desde los tiempos de Babilonia y el antiguo Egipto, llegó a China hacia el siglo XIII, para evolucionar hacia sus rábanos, grandes y picantes. Con dos variedades principales en cuanto a la forma (redonda y alargada), el rábano tiene propiedades medicinales reconocidas, a pesar de que algunas personas tengan dificultades para digerirlo. Consumible preferentemente crudo en nuestros ámbitos, las hojas tendrían que acompañar a las raíces hinchadas, puesto que, también, si no están mustias, son comestibles. Pero conservarlas suele implicar un marchitamiento más acelerado del conjunto, razón por la cual se suelen vender embolsados y sin hojas. El picante de los rábanos se localiza en la piel, un detalle importante a tener en cuenta si este sabor nos molesta.
300 g de pulpitos
Pulpitos
La denominación de 'pulpo' engloba un conjunto de especies de moluscos blandos, entre las cuales se halla el pulpo común ('Octopus vulgaris') y el pulpito ('Eledone'). Son una especie de gran trascendencia en la gastronomía japonesa y mediterránea. Los pulpitos tienen una textura tierna y sabrosa y no se encuentran con abundancia. Son poco calóricos, su contenido en proteínas, colesterol y grasa es bajo, y tienen una buena demanda gastronómica. A los populares pulpitos con cebolla, el guiso marinero por excelencia, cada cual puede darle su toque personal, desde usar las patas en un sushi hasta añadirlos en agraz a la cazuela, hacer un mar y montaña o saltearlos con ajo y perejil.
2 o 3 dientes de ajo
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
1 o 2 ramitas de estragón
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
unos granos de pimienta rosa
Pimienta rosa
Tiene un pariente entre nosotros, el falso pimentero, un árbol originario del Perú y Chile, el 'Schinus molle', con las hojas pinnadas. Pero el que da las bayas rosas de medio centímetro de diámetro, en forma de racimo y con un sabor ligeramente picante y resinoso, es el 'Schinus terebinthifolius', originario de la isla de la Reunión, en un ambiente claramente más cálido. A pesar de recordar, por la forma, el tamaño y el toque picante, a los granos de pimienta, la relación entre las dos plantas es inexistente. Además, este producto se tiene que consumir con moderación, puesto que puede generar reacciones alérgicas. A pesar de ello, puesto que su color rojo aporta vistosidad a los platos, el Consejo de Europa autorizó su consumo y, desde los años 80 del siglo pasado, aparece, con las precauciones debidas, en algunos platos.

Pulpitos salteados con pastelitos de calabacín Becky Lawton

Ingredientes

2 calabacines
2 chalotas
3 o 4 rábanos
Rábano
Esta es una de las pocas verduras, y en general productos alimentarios, que viajaron al Extremo Oriente desde el Mediterráneo. Cultivada aquí desde los tiempos de Babilonia y el antiguo Egipto, llegó a China hacia el siglo XIII, para evolucionar hacia sus rábanos, grandes y picantes. Con dos variedades principales en cuanto a la forma (redonda y alargada), el rábano tiene propiedades medicinales reconocidas, a pesar de que algunas personas tengan dificultades para digerirlo. Consumible preferentemente crudo en nuestros ámbitos, las hojas tendrían que acompañar a las raíces hinchadas, puesto que, también, si no están mustias, son comestibles. Pero conservarlas suele implicar un marchitamiento más acelerado del conjunto, razón por la cual se suelen vender embolsados y sin hojas. El picante de los rábanos se localiza en la piel, un detalle importante a tener en cuenta si este sabor nos molesta.
300 g de pulpitos
Pulpitos
La denominación de 'pulpo' engloba un conjunto de especies de moluscos blandos, entre las cuales se halla el pulpo común ('Octopus vulgaris') y el pulpito ('Eledone'). Son una especie de gran trascendencia en la gastronomía japonesa y mediterránea. Los pulpitos tienen una textura tierna y sabrosa y no se encuentran con abundancia. Son poco calóricos, su contenido en proteínas, colesterol y grasa es bajo, y tienen una buena demanda gastronómica. A los populares pulpitos con cebolla, el guiso marinero por excelencia, cada cual puede darle su toque personal, desde usar las patas en un sushi hasta añadirlos en agraz a la cazuela, hacer un mar y montaña o saltearlos con ajo y perejil.
2 o 3 dientes de ajo
1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
1 o 2 ramitas de estragón
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
unos granos de pimienta rosa
Pimienta rosa
Tiene un pariente entre nosotros, el falso pimentero, un árbol originario del Perú y Chile, el 'Schinus molle', con las hojas pinnadas. Pero el que da las bayas rosas de medio centímetro de diámetro, en forma de racimo y con un sabor ligeramente picante y resinoso, es el 'Schinus terebinthifolius', originario de la isla de la Reunión, en un ambiente claramente más cálido. A pesar de recordar, por la forma, el tamaño y el toque picante, a los granos de pimienta, la relación entre las dos plantas es inexistente. Además, este producto se tiene que consumir con moderación, puesto que puede generar reacciones alérgicas. A pesar de ello, puesto que su color rojo aporta vistosidad a los platos, el Consejo de Europa autorizó su consumo y, desde los años 80 del siglo pasado, aparece, con las precauciones debidas, en algunos platos.

Pulpitos salteados con pastelitos de calabacín Becky Lawton

Preparación

Escaldar el estragón, secarlo bien y triturarlo con un poco de aceite. Pasarlo por un colador chino y reservarlo.
Lavar los calabacines y los rábanos, secarlos y rallarlos. Reservar.
Pelar las chalotas y picarlas finas, mezclarlas con el calabacín y los rábanos, y salpimentar. Rociarlo con zumo de limón y el aceite de estragón, y reservar.
Aplastar los ajos y dorarlos en una sartén, con aceite de oliva. Añadir los pulpitos limpios, saltearlo y añadir la ralladura de medio limón y de media naranja. Salpimentar.
Pelar la naranja a piel y cortar los grillos, sin dejar nada de la parte blanca.
Con la ayuda de un molde de pastelería, formar cuatro tambores con el calabacín. Repartirlos en los platos y acompañarlos con los pulpitos salteados y unas gotas de aceite de estragón, piel de naranja rallada y los grillos de naranja. Añadir uno cuantos granos de pimienta rosa.