Pulpo con calabaza y panceta de cuello

Por Oriol Rovira

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

200 g de pata de pulpo
Pulpo
Cefalópodo muy extendido, con ocho tentáculos con ventosas en la cara interna (una o dos hileras, según sea roquero o no). Con un cuerpo pequeño y con forma de bolsa, la parte que se consume son las patas, una vez eliminado el pico del centro y la masa muscular que lo rodea. De consistencia fuerte, la carne se tiene que ablandar previamente, con la paliza tradicional o con el paso por el congelador. La cocción también ayuda a hacer esta transformación, y se recomiendan dos o tres escaldados previos, para continuar, después, la cocción con agua nueva, a fuego suave y sin prisa.
hervida
4 dados de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
de 1 x 1 cm
4 dados de panceta de cuello de 1 x 1 cm
pimienta roja dulce ahumada
pimienta roja picante ahumada
sal gorda marina
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
caldo de ave

Pulpo con calabaza y panceta de cuello

Ingredientes

200 g de pata de pulpo
Pulpo
Cefalópodo muy extendido, con ocho tentáculos con ventosas en la cara interna (una o dos hileras, según sea roquero o no). Con un cuerpo pequeño y con forma de bolsa, la parte que se consume son las patas, una vez eliminado el pico del centro y la masa muscular que lo rodea. De consistencia fuerte, la carne se tiene que ablandar previamente, con la paliza tradicional o con el paso por el congelador. La cocción también ayuda a hacer esta transformación, y se recomiendan dos o tres escaldados previos, para continuar, después, la cocción con agua nueva, a fuego suave y sin prisa.
hervida
4 dados de calabaza
Calabaza
La calabaza tradicional nuestra, allanada y de superficie rugosa y oscurecida que los franceses denominan 'potiron', está dejando paso a la 'Cucurbita pepo', la francesa 'citrouille', redondeada y de piel lisa y anaranjada. Se reconocen por el tallo. Cilíndrico e inflado en la base, en la nuestra, y de sección pentagonal y sin engrosamiento, en la otra. Ambas son de invierno, de pulpa anaranjada, y pueden sustituir a la patata: en puré, en crema o fritas. La cocción con mucha agua disipa su sabor y la textura se vuelve blanda.
de 1 x 1 cm
4 dados de panceta de cuello de 1 x 1 cm
pimienta roja dulce ahumada
pimienta roja picante ahumada
sal gorda marina
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
caldo de ave

Preparación

Antes que nada, congelar y descongelar el pulpo, es un buen sistema para romper las fibras del pulpo para que quede más blando a la hora de cocer. Para cocerlo, sumergirlo en agua hirviendo unos 45 min, dependerá de la medida y de la dureza del pulpo. Una vez cocido, reservarlo.
Para cocer la panceta de cuello, introducirla en el caldo de ave y cocerla a fuego muy lento unas 3 h y 30 min, hasta que esté absolutamente blanda. Retirarla del caldo y dejarla reposar en la nevera 12 h.
Hervir la calabaza en el agua ya salada y enfriarla con agua y hielo. Para montar el aperitivo, coger una brocheta e insertar una loncha de pulpo, un dado de panceta de cuello y un dado de calabaza. Se aliña todo con las pimientas, la sal y el aceite, y se hornea durante unos minutos hasta tenerlo muy caliente. Solo faltará servirlo.