Puré cremoso de brócoli, caballa ahumada y huevas de trucha

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

1/2 brócoli blanco
100 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 chorro de aceite Mas Auró Koroneki
1 filete de caballa
Caballa
Pescado azul de forma esbelta y lomo con rayas oscuras más o menos transversales. El tamaño habitual (entre unos 20 y unos 30 cm) lo hace un pescado de ración ideal, una vez abierto o fileteado, para hacer a la plancha o bien a la brasa. La firme carne, además, acepta otras cocciones, entre las cuales destaca el escabeche, una vez cortado el pescado a rodojas gruesas. En los países atlánticos, donde también menudea bastante la pesca de este pez, se ha desarrollado la conservación por ahumado, cosa que permite incorporarlo a los entrantes y las ensaladas. Los japoneses también valoran mucho las especies de caballa de sus mares, y preparan uno de los sushi más populares, con el pescado cortado, después de curarlo un poco en sal. El talón de Aquiles de la caballa, empero, es su conservación: como pasa con todo el pescado azul, el alto porcentaje de grasas lo hace especialmente delicado.
ahumada
60 g de huevas de trufa
sal gruesa en escamas
sal
agua
cebollino

Puré cremoso de brócoli, caballa ahumada y huevas de trucha

Ingredientes

1/2 brócoli blanco
100 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 chorro de aceite Mas Auró Koroneki
1 filete de caballa
Caballa
Pescado azul de forma esbelta y lomo con rayas oscuras más o menos transversales. El tamaño habitual (entre unos 20 y unos 30 cm) lo hace un pescado de ración ideal, una vez abierto o fileteado, para hacer a la plancha o bien a la brasa. La firme carne, además, acepta otras cocciones, entre las cuales destaca el escabeche, una vez cortado el pescado a rodojas gruesas. En los países atlánticos, donde también menudea bastante la pesca de este pez, se ha desarrollado la conservación por ahumado, cosa que permite incorporarlo a los entrantes y las ensaladas. Los japoneses también valoran mucho las especies de caballa de sus mares, y preparan uno de los sushi más populares, con el pescado cortado, después de curarlo un poco en sal. El talón de Aquiles de la caballa, empero, es su conservación: como pasa con todo el pescado azul, el alto porcentaje de grasas lo hace especialmente delicado.
ahumada
60 g de huevas de trufa
sal gruesa en escamas
sal
agua
cebollino

Puré cremoso de brócoli, caballa ahumada y huevas de trucha

Preparación

Poner un cazo al fuego con agua y sal. Cuando arranque a hervir, poner los brotes de brócoli y dejar cocer hasta que estén blandos. Escurrir y triturar junto con la mantequilla, con ayuda de un brazo eléctrico. Tiene que quedar un puré fino. Poner en su punto de sal. Dejar enfriar.
Cuando esté frío, poner el puré cremoso de brócoli en un vaso de cristal. Poner un corte pequeño de caballa ahumada y una cucharada de huevas de trucha.
Terminar con un poco de cebollino cortado muy fino, unas gotas de aceite de oliva y unas escamas de sal.