1. Para la masa: mezclar la harina, el parmesano, la almendra y sal. Añadir la mantequilla cortada a dados. Amasar y dejar reposar en la nevera un mínimo de 1 h tapada con papel film.
2. Extender la masa con el rodillo hasta que tenga unos 3 mm. Forrar con la masa un molde de 29 cm de diámetro y 4 cm de alto.
3. Para el relleno: saltar las setas en una sartén con un buen chorro de aceite y un par de dientes de ajo picados. Cuando estén casi cocidos, añadir un poco de perejil picado y un buen chorro de coñac removiéndolo hasta que se evapore.
4. Dorar las cebollas picadas con un poco de aceite y la mantequilla.
5. En una sartén, poner las gambas peladas con dos ajos troceados y un chorrito de coñac; saltar 3 min.
6. Batir los huevos con la nata líquida, sal y pimienta, y rallar un poco de nuez moscada al gusto. Reservar.
7. Mezclar las setas saltejats con el sofrito de cebolla y las gambas, y pasar por la sartén 2 min.
8. Tirar dentro del molde, mirando que quede muy repartido.
9. Despacio, ir añadiendo la mezcla de nata y huevo, hasta que quede todo cubierto.
10. Cocer en el horno a 160 ºC, 55 min. Dejar la quiche un rato dentro del horno apagado para que acabe de cuajar y servir tibia.