1. Desmenuzar el atún y poner en un colador grande de malla fina. Pelar la cebolla y el ajo y cortar a trocitos pequeños. Freir la cebolla con aceite de oliva, a fuego suave; a media cocción, añadir el ajo.
2. Antes de que la cebolla y el ajo se doren, poner los tomates, escaldados, pelados y cortados a trocitos, el azúcar, la harina, el laurel y la pimienta, y freir despacio.
3. Cuando esté todo cocido, dejar enfriar y poner en El colador con el atún, para que suelte el agua. Mezclar bien y escurrir 2 h más. Sacar las hojas de laurel.
4. Poner una paella de unos 28 cm a fuego lento con un poco de aceite. Batir bien los huevos, salar y echar a la paella. Removercon suavidad y cuajar la tortilla sin girar.
5. Bajar el fuego al mínimo y poner el relleno de tomate y atún en el centro, de manera transversal respecto al mango. Envolver el relleno con la tortilla. Para hacerlo, levantar la paella por el lado del mango y, con un tenedor o una espátula, doblar la parte de la tortilla levantada por encima del relleno. Después, sosteniendo la paella por el mango fuera del fuego, dar golpecitos a la base del mango para que la tortilla se desplace y doblar la otra parte.
6. Una vez doblada la tortilla por encima del relleno, girar para que la unión entre las dos mitades quede debajo y dejar cocer un rato más.