1. En una cazuela caliente, poner las almejas y el vino blanco y taparla enseguida. Cuando las almejas estén abiertas, retirarlas del fuego y regarlas con el caldo de pescado frío. Sacar las almejas del caparazón y filtrar el zumo.
2. Sofreír la cebolla picada en aceite de oliva. Poner el arroz, y cuando esté dorado, añadir el caldo de pescado, las almejas, la sal, el tomillo y la mitad de la menta. Cocerlo a fuego medio unos 14 min. Irlo removiendo de vez en cuando. Al final de la cocción, sacar la menta y el tomillo.
3. Enseguida, poner la otra mitad de la menta, el perejil picado, la mantequilla y las almejas sin caparazón. Mezclar el conjunto y servirlo en platos hondos. Rallar un poco de parmesano y finalizar el plato con las hojas de menta fritas, las almejas y los trozos de parmesano.